美國廚神 David Chang：世上美味絕頂的料理都有公式可循

你喜歡吃麻婆豆腐嗎？那你喜歡波隆那肉醬麵嗎？如果說，這兩種看似相差甚遠的料理，其實有相似之處，你相信嗎？

以餐廳桃福 (Momofuku) 起家的 David Chang ，在美國擁有 13 間餐廳。若說起他最為人所知的代表作，豬五花包絕對名列其中。這道只花了他不到半天就做出來料理，迅速擄獲食客的心。而也正是這道菜，讓他解碼出世間美食共同存在的秘密。最近，他在網站 Wired 分享了這個神奇的發現：

桃福麵吧是我的第一間餐廳。裏頭的開放式廚房並不是刻意設計出來的，單純因為當時沒錢，也沒有足夠空間。但也正因開放式廚房讓我直接觀察客人吃飯的神情，改變了我日後看待食物的想法。

2004 年，我們每天都會即興創造新菜，光看客人吃飯的反應，我馬上就知道這道菜會不會成功。一道好的菜，會讓人在吃下的瞬間停止原先的對話，不自覺發出讚嘆聲。而這正是我所追求的。

豬五花包是我們第一道讓許多客人有這種反應的料理。取自刈包夾北京烤鴨¹ 的靈感，我把豬五花、海鮮醬、蔥和小黃瓜夾進刈包。這道只花了我 11 個小時構思創造的料理，竟然抓住顧客的心，很快地，店外開始大排長龍。

¹ 據《廚房裡的人類學家》一書指出，David Chang 先是在北京吃叉燒包，愛上包子皮與豬肉的組合。後來又吃了曼哈頓唐人街的北京烤鴨後，而該店的餅皮就如刈包的形狀，他因而將豬肉與刈包結合起來，成就大賣的豬五花包，與台灣常見的刈包十分類似。

豬五花包從此成為我做菜的標準，我會問自己：「這道菜有好到讓人願意排隊來買嗎？如果不會，這不是我們要賣的。」要一名廚師做出一道大受歡迎的菜，可能得花上好多年，我也曾花了好幾週研發一道最後根本沒人喜歡的菜。不過很幸運地，豬五花包在短時間內就博得外界肯定。

於是，我開始觀察到，要知道哪道菜會一炮而紅，其實都是有公式的，我給它取名為統一美味理論 (Unified Theory of Deliciousness)。

聽起來或許很可笑，不過這個理論是我從大學的進階邏輯課得來的。美國學者侯世達 (Douglas Richard Hofstadter) 的怪圈理論 (Strange Loops)，指的是某些音樂或藝術作品給人分不清開頭或結尾的現象，荷蘭藝術家埃舍爾 (M. C. Escher) 這幅雙手環繞的畫就是很好的例子。而當這個理論發生在自己身上，我們就不再單單著眼於事情本身，而是觀察整個系統的運作，以及我們如何反應。

最近，我開始覺得這個理論用到食物上也行得通。如果有一道菜適用這個理論，代表其它菜也可能適合。要證實這個理論，就得找出其中的規則，複製到其他料理上。如果你做得到，就能照公式做出一道道成功料理。

讓我開始有這想法的，是生活中最基本的食材－－鹽。一道菜要加多少鹽其實是有一定的，而這其實基於一個違背常理的概念。一般來說，我們多認為不多不少的鹽，才能讓料理的味道平衡。但我覺得這是錯的。當一道菜的風味調的剛剛好，他會同時讓人覺得有點太鹹，卻又不夠鹹。

你可試著在好幾杯水中加入不等量的鹽，邊品嘗邊思考味道是太鹹還是太淡，一直重複嘗試，最後你會發現，一杯鹽水可能起初嚐起來平淡，但仔細感受後卻又好像太鹹。一旦有了這種感受，我保證往後你吃任何東西，這個味覺感受都會一再出現。

這就像著名的說謊者悖論 (Liar’s Paradox)，舉個簡單的例子：

下面這句話是對的。

上面這句話是錯的。

當你認同第一句話，再看到第二句話會發現，第一句話反而是錯的，反之亦然。

回到食物。多數人只注意一道菜好不好吃，卻忽略鹽的影響力；它不僅能讓你覺察吃進的東西，也對自己的感受更敏感，讓你不斷思考所吃下的食物，而這正是讓料理好吃的關鍵。

幾年前我愛上製作發酵食品。除了常見的味噌，我還試著讓堅果、種子或其他蔬菜發酵，其中，我特別喜歡發酵後的鷹嘴豆，還給它取名為保存的鷹嘴豆 (Chickpea Hozon)。

▲海膽與保存的鷹嘴豆。

保存的鷹嘴豆用途廣泛，可以搭配海膽，我們也將它與沙丁魚吐司結合，受到不少人歡迎。後來我發現，保存的鷹嘴豆不僅帶有味噌的鮮，還有羅馬綿羊起司 (Pecorino Romano) 的甜。

於是，我決定以此重現經典的胡椒起司義大利麵 (Cacio e Pepe)。這道菜的材料只有義大利麵、胡椒、橄欖油及羅馬綿羊起司，雖然用料簡單，卻巧妙融合胡椒香、起司的柔滑與麵的嚼勁。事實上，這道菜完全展現起司中的穀氨酸，而穀氨酸正是充滿鮮味的化合物。於是，我們以奶油代替橄欖油，以保存的鷹嘴豆代替羅馬綿羊起司，創造另一種版本的胡椒起司義大利麵。

如此異中求同、同中求異的烹飪方式其實很常見，很多廚師都會解構料理的味道，並從中改裝出新的菜色。真正讓人興奮的是，在解構的過程中，你會發現許多世界各地的料理其實有著相同的基本模式。

再舉一個例子。2006 年，義式料理廚師 Joshua McFadden 加入我的餐廳，他有了自創波隆那肉醬的想法。我給他一個規定：只能用韓國的食材。也就是說，要重現波隆那肉醬的甜、鮮與濃郁，卻不能用到洋蔥、芹菜、紅蘿蔔、番茄膏 (Tomato Paste) 和白葡萄酒。於是，我們以豆腐慕斯替代牛奶，創造滑順口感，以年糕代替義大利麵或麵疙瘩，做成的菜餚取名為辣豬肉香腸佐年糕 (Spicy Pork Sausage & Rice Cakes)。大家吃了後，常常聯想到波隆那肉醬，只是更辣些。

有趣的是，我吃了之後，想到的卻是麻婆豆腐。因為比起波隆那肉醬，我吃過更多這道使用嫩豆腐、豬絞肉及花椒的料理。 Joshua McFadden 創造的辣豬肉香腸打開了麻婆豆腐與波隆那肉醬的連結，在這之前我卻從未發現。就像文式圖一樣，辣豬肉香腸同時包含這兩道菜，卻也不完全屬於任何一方。

對我來說，這就是好料理與美味到讓人驚嘆的料理的區別。真的讓人驚豔的菜，其實能讓人想起過去的某段記憶。比方說，一道好的烤雞，某種程度上應該讓我想到我母親所做過最棒的烤雞，可更厲害的，應是當我吃了一道不是烤雞的料理，卻依然能讓我想起我母親做的烤雞。

前不久我在舊金山的 Bar Tartine 經歷了這種感覺。我以為我點的燉海鮮 (Fisherman’s Stew) 吃起來會像義式燉海鮮湯 (Cioppino)，沒想到味道比我想像的更好；帶有東歐風味，綠色的湯頭加了辣椒，整體充滿海鮮香氣，味道鮮明。後來我才發現，這道菜之所以讓我這麼印象深刻，在於它讓我想起我母親的泡菜鍋。小時候，我母親在泡菜快腐壞時，會將泡菜加入有豬肉末和蔬菜的鯷魚湯一起煮，味道又酸又強烈。沒想到，竟然有一天能在舊金山吃到年輕歲月的美味。

另一個例子。之前，我的新餐廳 Nishi 來了三名韓國人，當吃下麵疙瘩雞肉湯時，他們突然感傷起來。為什麼？因為這道菜其實與韓式麵疙瘩 (Sujebi) 有異曲同工之妙。韓式湯麵有海帶、鯷魚乾及麵疙瘩，和麵疙瘩雞肉湯一樣，都有鮮味滿點的高湯，整體概念其實很相近，激起那三名韓國人心中的漣漪。只可惜，對多數人來說，麵疙瘩雞肉湯只是一道美式料理的變形，而這道菜對他們來說太過熟悉，因此無法激發出情感上的聯結。

縱然這些讓人讚嘆連連的料理有公式可循，但當送到客人口中時，最好能巧妙地讓人難以察覺。如果一道菜越容易讓人發現其中的公式，反而越沒魅力。這也就是為什麼我對於我們重製的胡椒起司義大利麵感到後悔，如果可以重來，我不會以相同的名字命名，因為這樣太明顯了，剝奪顧客自己聯想的機會。

許多人吃自己最喜歡的料理時，並不會產生這種連結。不過，不管是否了解自己為何如此愛一道菜，他們都體驗過類似的感受－－在異國料理中找到讓人驚嘆連連的美好感覺。

最後，統一美味理論也衍伸出了另一個論點：人們嘗試異國料理的障礙。歐洲人喜歡德國酸菜，但韓式泡菜對他們來說卻是奇怪陌生的食物，可其實這兩道料理的本質都是又鹹又腐壞的包心菜。看到人類有多膚淺了吧！那些說「我吃這道菜沒錯，但我永遠也不會吃那道（外形相異但本質相近的）菜」的人，簡直做了世上最蠢的事。

我所歸納出的公式，在侯世達眼裡，叫做同構 (Isomorphisms)，指的是同樣的概念可用不同的形式呈現。以一台黑膠唱片播放機來說，黑膠唱片上的紋路、播放器播出的音樂震頻，還有空氣中的聲波，通通都是不同的媒介，但傳遞的都是同一首歌。

我對食物的感受正是如此。不同文化有不同的食材或烹飪方式，但其實都隱藏相同公式。如果你能找出這公式，就能從異國菜餚中創造熟悉的味道，做出讓人讚不絕口的美味。