海南雞專門店紮根舊區　日賣400隻雞月賺40萬

「飲食最難做，有好多店開一間、執一間，要在這個市場突圍，總要比人做多一步，先可以成功。8年前我開始創業時，那時有不少舖頭賣海南雞飯，但專賣去骨海南雞的專門店卻很少，去骨又不麻煩，花多少少時間，值得投資的。」聚寶食軒老闆張國棟說。80後的阿棟中三畢業便做廚房學徒，曾因爛賭欠債，高達數十萬，後來受現為太太影響決心戒賭，死慳死抵儲了廿萬，8年前在土瓜灣開了一間只有6張枱的小店，專賣去骨海南雞，最高峰時擁有5間分店，現在三間分店總共賺超過40萬元。

招牌海南雞，是泰國和新加坡混合版，以黃薑粉加入浸雞水，增加色澤，特意從新加坡引入白麻油，上碟前塗上雞皮。用成本較貴的麻黃雞，由兩位師傅負責浸雞、去骨、斬雞，確保質素。「大部份食雞的人都不喜歡食雞皮，所以我們專門在雞皮落工夫，浸完雞後，我們用好多冰將雞急凍，時間要掌握得準確，加上耗冰量不少，但食雞皮時不會油淋淋，是我們獨特風格。」雞皮肉中間的脂肪因極速冷卻變了箒喱狀，吃落不會太肥膩，飯用雞油、香茅及椰汁烹調，配上印尼黑豉油、薑茸及自製酸辣醬。以去骨海南雞打響名堂，一年後在灣仔開1400呎分店，賺到第一桶金，每兩年便開新分店。不過，灣仔店完約後，業主由租金5萬元加至十多萬元，無奈結業，自此便決心專攻紅磡、土瓜灣、新蒲崗等平租舊區，並簽訂8至10年長租約。

數年前禽流感爆發，人人聞雞色雞，是至今最大挑戰。「很多客人怕食海南雞飯，我們生意大幅下跌，那時研究幾個菜式做招牌菜，像紅燒豬髀飯、四川辣魚、雞煲，希望食物不要太單一。」由於不少舊店被收樓，現只餘三間分店，如今仍是走街坊路線，集中在區內宣傳為主，如在小巴車身賣廣告。生意穩定，三間分店每日賣約400隻雞，合共月賺40多萬元，未來會繼續在舊區開分店。

記者：何嘉茵
攝影：徐振國