蛇王芬第4代女當家： 老字號更加要與時並進

香港的老字號食店買少見少，碩果僅存的還有多少間？有超過120年歷史的蛇王芬，現由第4代後人吳煋姿負責打理，這位女當家使用不同平台來提升知名度，讓更多人認識。

她提到若遇上經濟逆轉，決不能坐以待斃，要進行大改革讓食客有新鮮感，故此蛇王芬年來遇到不少困難，都可安然度過。

1895年於南海起家的蛇王芬，於1940年搬到香港，當時吳煋姿的爺爺及爸爸在上環機利文新街擺街邊檔賣蛇，一直至1989年搬到現址中環閣麟街。

她憶述80、90年代香港經濟最蓬勃時，每日賣蛇羹過千碗。當時金融界有個很有趣的現象，股市做好那天，經紀及股民都會來蛇王芬開餐，他們出手相當闊綽，故此生意做到停不到手。當時蛇王芬由吳煋姿父母打理，她已移民加拿大，生活無憂無慮，大學畢業後回港在美資銀行工作，很快便升上管理層職位。

參賽受訪寫專欄 保持曝光率

但好景不常，2001年吳爸爸患上重病，為保着家族生意，吳煋姿便辭掉銀行工作，正式接手餐廳。

雖然她身為工商管理學碩士，但一直甚少回舖頭，開始時都感束手無策，經營相當困難，最壞時曾想過為餐廳搞告別派對，但想到這是父母的心血，於是還是咬實牙關捱下去。

吳煋姿思前想後便提出連串對策，其中最重要是肯定蛇王芬的生存價值。她指飲食業的競爭很激烈，餐廳需要透過不同的平台來宣傳自己，最實際的方法是參加大大小小的廚藝比賽，餐廳在05年便贏得旅發局的美食之最大賞的金獎，實力獲得肯定。

另外，她認為餐廳要時刻保持一定的曝光率，讓更多人認識。於是特別請來公關公司幫手宣傳，跟傳媒朋友打好關係，爭取見報率。吳煋姿笑言，從她接手蛇王芬以來，最少已受訪過千次。

不只餐廳要多宣傳，就是身為餐廳負責人，都應該要拋個身出來增加知名度。她既有替報紙及雜誌寫專欄，還有在上月的美酒佳餚巡禮中教人如何用酒配食物。她認為老闆是代表着餐廳，此舉可突出自己的專業形象，對食店有正面影響。

沙士重挫生意 推燉湯危轉機

吳煋姿管理蛇王芬已15年，其間面對不少困難，其中包括人事關係。因她剛接手餐廳時年紀還很小，加上是零管理餐廳經驗，老員工對她不太服氣，態度不佳，但吳煋姿深明箇中原因，並沒有怪責他們，更不斷虛心學習。

她解釋，老員工個個入行都20、30年，經驗較她多，要接受一個新人當然要時間，但她認為只要做出成績，他們自然會接受。果然，當蛇王芬生意漸入佳境，一群老員工覺得吳煋姿真有實力，態度也改善起來，現在關係更變得如一家人般親切。

眾多小菜中，部分會以蛇入饌，如這道椒鹽蛇碌。(相片來源：經濟日報資料室)

就因大家關係佳，遇上重大困難也可以迎刃而解，說的是2003年沙士。當時不少人認為沙士跟吃野生動物有關，故嚴重打擊蛇王芬的生意。吳煋姿說雖然後來得知沙士與吃蛇無關，但食客卻已大幅度減少，故她決定在菜式中進行重大改革。

她認為香港人喜歡飲湯，於是推出多款滋潤的燉湯，令客人就算不食蛇羹，都有其他選擇。在夏天時就設計一些清潤的湯水及小菜，可讓食客有更多選擇。結果是生意很快便重上軌道，營業額不斷上升。吳煋姿稱做飲食就要識得靈活變通，不斷推陳出新，尤其是老字號更加要與時並進，不能一成不變，不斷求變才可適應市場需要。