罕有吸客 開正宗北越菜館

香港有不少越南菜館，不過細分之下，越南菜還分3大菜系，除了香港經常吃到的南越菜外，還有較罕見的北越菜和中越菜（順化菜），由於越南地形狹長，南北差距數千公里，加上曾南北分治，形成不同的菜系。當年南越亡國，故此投奔怒海的多是南越人，香港亦以南越菜館佔多數，惟「北正宗」卻反其道而行，主打北越菜，成功俘虜香港人的心，月賺5萬，更獲商場招徠登陸美食廣場，也是一種成就。

位於新蒲崗的「北正宗」，今年35歲的老闆Ray約有15年餐廳工作經驗，他與拍檔一起創業。開店前，他們專程前往北越的河內和海防學師。「我係樓面出身，做過好多餐廳，後來因人手唔夠去學廚，邊學邊做上到手。日本菜、越南菜及串燒都有做過，令我學識點去運作一間餐廳，為自己創業鋪路。」Ray認為工字不出頭，他儲足彈藥，再向家人親友借貸開餐廳。

初時，Ray未有甚麼大方向，後來跟朋友到河內，發現當地吃到的越南菜有所不同。「完全推番晒我喺香港食越南菜嘅觀念，先知道香港食到嘅，通常係南越菜，受法國影響有少少fusion咗，味道較濃；喺河內食嘅係北越菜，味道較清，偏越南原本人嘅口味。越南人愛食春卷，但北越人就有球狀嘅米紙球，會有炸蟹肉香葉肉碎米紙球等菜式 。」

引入罕見北越菜

加上當地有很多街邊檔攤，盛行賣燒鵪鶉、椰肉椰汁煮海螺等街邊小食，Ray認為這些美食在香港不多見，他覺得味道香港人會接受，便決定將北越菜帶入香港，更專門選香港未見過的去賣！「不過豬肝醬及鴨血等，我覺得港人會抗拒，就冇引入香港。」

決定經營北越菜餐館後，Ray便到過越南兩次，每次花一星期學廚，然後便回港選擇鋪址。「當時有朋友喺觀場工廈開鋪，加上工廈同街鋪嘅租金相差至少一倍，所以我都有到觀塘工廈搵鋪位，但後來搵唔到合適嘅鋪位，就到新蒲崗搵，咁啱俾我發現咗呢個位於街邊嘅900呎鋪位，計過應該承受到租金，就租呢度開業。」這個鋪位原本是補習社，Ray認為比租入前身是餐廳的鋪位更佳，不用拆卸再裝修，只需在現址直接裝修間格便可，最終「北正宗」在15年3月開業。

食材從越南進口

名副其實，「北正宗」的食材標榜北越正宗。Ray說：「基本上可以喺越南入口，我哋都喺當地入貨，包括辣椒醬、魚露、扎肉、香葉、河粉及米紙等。越南來貨都係用船運，平時每星期有兩轉貨，但今年年初因有船被捉到販毒，搞到現時每星期只得一艘船嚟香港，入貨量要預得更準確。」至於海鮮、肉類則採用本地貨，他更會到附近的街市入貨，務求提供最新鮮的食材。

開業後，Ray沒有時間做宣傳，只在facebook和openrice開戶口，連傳單也沒派，但由於北越菜較罕見的關係，引來不少傳媒採訪，在多份報章、雜誌介紹下，不少區外客也慕名而來，總算打響名堂。不過在報導熱潮過後，生意比以前差了一截。「新蒲崗係工廠區，普通人唔會無端端入嚟，午市會爆場，但晚市有時只得幾枱客。」首年「北正宗」是蝕着經營，甚至要遣散3名員工，節省約4萬人工的開支。「部分樓面也轉用part time，搞到我都唔好意思，但食材就唔可以慳。」

靠飯局增加客源

削減人手後，「北正宗」仍是艱苦經營，Ray說：「直至上年年初，食評人Issac Lau嚟呢度搞飯局，客人試過我整嘅米紙球、大肉蟹等菜式後，再介紹佢哋嘅朋友嚟食，一傳十，十傳百，生客變成熟客，傳媒又開始報導，好似小儀都有嚟做訪問，餐廳亦開始轉虧為盈。」

現時已有來自離島及天水圍等的區外客人，他們都是來這裏訂枱食晚飯，Ray說：「如果菜單冇嘅，我識做都會煮。試過有嚟自屯門嘅客人，專程嚟食我哋嘅招牌菜鵪鶉。」目前飯局的營業額佔「北正宗」約4成生意，熟客和生客各佔一半，午市熟客佔多數，Ray說有熟客可以光顧3年，只叫一個牛柳撈檬。

轉移陣地新世紀

展望將來，「北正宗」將轉移新陣地。Ray表示：「喺上年年初，已經有商場邀請我哋加入佢哋嘅food court，今年年初旺角新世紀廣場亦主動邀請我哋進駐food court。我覺得新世紀位於鐵路站上蓋，位置及交通都比新蒲崗好得多，區外熟客嚟旺角會好方便，所以接受邀請。」