創業專欄 - 文章

  • 24歲米芝蓮廚神坐擁兩食店 明年開店專請90後「廢青」

    24歲米芝蓮廚神坐擁兩食店 明年開店專請90後「廢青」

    火鍋 28.04.2017
    • 24歲金牌米芝蓮大廚黃飛,中學求學時期已擠身熱廚房炒辣湘菜炒出名堂,中六畢業便被賞識擔任主廚,目前坐擁兩間食店。他眼見社會標籤將90後做「廢青」,認為同代人欠缺發揮衝勁的機會,故鋪橋搭路幫他們平反,明年開店專請90後做員工兼小股東,「當屋企人咁對待,真心對待佢時,希望佢哋真心對待工作同事業。」

     

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    窮小子早當家,就是24歲黃飛人生寫照。2007年他從湖南來港,與爸媽及弟妹團聚,一家五口居於天水圍公屋,經濟重擔落在爸爸肩上,作為長子的黃飛為減輕父親負擔,16歲讀中三時,經朋友介紹下到九龍城一間湖南菜館做兼職,一星期平均有兩天在廚房學校兩邊走,周六、日更是全程投入工作。

    「廚房佬」被指一身油煙味,黃飛坦言初入行時,曾為此感難堪,「一開頭唔鍾意入廚房,因為油煙大,成身汗臭味好重,我收完工返屋企坐車時,人哋會用奇異眼光望我。」但臭汗有價值,就足以克服心魔。他當時經常將自己下廚的菜式與同學老師分享,人人豎起大拇指讚有天份。

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    24歲的黃飛目前已坐擁兩間食店,成功路不二法門還是堅持努力,「你要確立目標,一定要俾誠意認真做野,唔好話好攰就唔做,堅持俾耐心自己」。(陳嘉元攝)
     

    入行初天天勤練刀功 19歲被邀做主廚兼摘米芝蓮

    即使有天份,要做廚神,努力還是必須。黃飛做兼職時已勤力練刀功,天天在家抽空練切土豆絲及辣椒。他指,入行時會戴手套切紫天椒及野山椒等,因易被濺起辣汁刺痛皮膚,不過日子有功,如今徒手切絕無問題。而上班員工中場休息時,他就不怕累,入廚房研究炒菜。

    中六畢業後,他19歲之齡,廚藝就被港大學化學系系主任陳冠華賞識,獲邀到西環食店「書湘門第」做主廚,招牌菜為「鴛鴦魚頭王」,更連續3年為該店摘下米芝蓮。目前為「書湘門第」灣仔分店半個老闆;去年底更於油麻地開設自家店「湘肴世家」,創立自己品牌。

    90後為90後開路 發揮年輕人衝勁

    能在飲食界獨當一面,全靠有伯樂賞識,他決定回饋社會。他表示,過去做主廚時已招聘過90後員工,但不少都厭惡廚房「油煙味」,兼嫌辛苦「好污糟」,上班一兩天便辭職。他坦言人各有志,並不會標籤他們沒有能力,反而重點是給予機會,發揮年輕人的衝勁,並且令他們加以堅持。

    他計劃明年開辦專請90後員工的分店,他們可獲樓面培訓或引薦入中華廚藝學院學廚;同時亦獲配公司股份,「當屋企人咁對待,真心對待佢時,希望佢哋真心對待工作同事業。」不過,前人開路,機會當前,年輕人都要懂得捉住。他寄予道,「你要確立目標,一定要俾誠意認真做野,唔好話好攰就唔做,堅持俾耐心自己。」

    計劃開鋪專請90後,並以股東身份任職,當屋企人咁對待,真心對待佢時,希望佢哋真心對待工作同事業。

    24歲米芝蓮廚神 黃飛

  • IG冬甩店殺入銅鑼灣 曾2個鐘賣斷市好睇又好食!

    IG冬甩店殺入銅鑼灣 曾2個鐘賣斷市好睇又好食!

    甜品 27.04.2017
    • 對港人而言,冬甩的親切程度可能比珍珠奶茶或流心芝士撻為低,但巿場一樣有「粉絲群」。從加拿大回流的陳宛儀(Goldie)便是其中一分子,她想「搵食」卻發現香港沒幾間冬甩店,於是索性自己動手做,約2年前在Instagram賣冬甩,結果憑令人「wow」一聲的創意冬甩愈做愈紅,由IG老闆「升呢」成為實體店老闆。

    • 攝影:黃寶瑩

    • 部分圖片由受訪者提供

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    回流的Goldie在2014年底開始在Instagram賣冬甩,2年後的今天在銅鑼灣核心地帶分別開設1間實體店和1間pop-up store。

     

    從加拿大回流的Goldie本身便是「冬甩控」,數年前回港便發現香港這個「美食天堂」,竟沒幾間冬甩店滿足她這一類「海歸派」fans,於是乾脆自己冬甩自己做,與拍檔開設「Buttery Factory」,並把冬甩放上IG出售,沒料到這就開闢了她的飲食事業。

    IG起家 貼巿變陣

    冬甩一向予人甜、膩、肥的感覺,Goldie雖是忠實粉絲,但來到亞洲巿場便即時「貼地」,因應客人需求而調整。

    開業初期,Goldie便收到顧客反映冬甩味道太甜,於是馬上變陣,將材料由傳統的牛奶朱古力改為用高濃度黑朱古力來減甜;她知道香港人,尤其是女士愛吃又怕肥的心態,便研發伯爵茶及雲呢拿等輕怡口味,將產品調節至適合港人脾胃。

    除了調味,Goldie也抓緊「相機食先」的心態:冬甩上放薯片、金莎、棉花糖甚至蛋撻配襯再拍照放上網,讓人未食先「嘩」一聲,以創意為平凡小食增添可上網「晒」的價值,成功將產品提升檔次,無怪每個售28至40元,銷情一樣理想。「我們的收入主要依靠訂單,散水餅、百日宴和結緍派對是主要客戶。」一直積累口碑,甚至有客人催促開實體店,Goldie笑說在IG雖未算賺到「第一桶金」,卻也賺夠一定客戶和開店的信心,加上有實體店始終予人信心,她終在2015年末於銅鑼灣開設冬甩專門店。

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    不甘於只做一個小甜圈,Goldie將整個蛋撻放上冬甩,再加砂糖以火槍燒溶,別出心裁成就獨家滋味。
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    味道要夠得 賣相要夠爆

    做IG店老闆基本上無門檻可言,人人上載幾張相便可自稱為老闆,但來到真實的競技場,每個決定都勝敗攸關。為減低失敗風險,Goldie繼續跟著IG數據走:「落戶銅鑼灣,主要是因為我們的IG客戶多來自港島區,其次是港島始終有較多外國人和回流港人,他們能較接受西化食物,加上港島區消費力強,適合我們的產品價位。」Goldie現時在銅鑼灣地帶設外賣店及在銅鑼灣世貿中心開設Pop-up Store,前者客戶以學生較多,後者為上班族地段,消費力稍為較高,粗略估計6成客人從網上而來,4成為商場帶來的人流。

    香港美食多,食店要做得長久不是一件易事,Goldie直言保持新鮮感是最大挑戰。

    「外國一間冬甩店可以十幾年只賣數款口味,但香港潮流轉得太快,必須不停出新口味。」Goldie的心得是留意網絡上的「foodie」掌握潮流,不論是興起抹茶還是紫薯,都要跟得貼、學得快,即時把潮流味道帶進冬甩裏,例如Pokemon GO大熱期間,Goldie便馬上推出精靈球賣相的冬甩;「PPAP」怪叔叔舞爆紅,加上菠蘿包皮的冬甩便乘勢上架,正可讓顧客唔食都可以買來「呃like」。「香港人喜歡誇張的款式,可以用來影相比味道更重要。」店舖現時日售150個冬甩,每日賣完即止,假日高峰更可賣超過200個,Goldie試過下午2時半開舖,4時半便已賣光收舖,證明入得口又上得鏡的冬甩甚有巿場。

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    抓緊潮流是食店的生存之道,精靈球冬甩便是Pokemon Go熱潮的產品。
     
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    光顧冬甩的大部份為女性,試過有顧客買完要求Goldie不要入盒,要先影相,證明賣相絕對是女士消費的一大誘因。

    每日4am鮮製

    為保持新鮮感,銷售也有特別策略。Goldie維持每日有12款冬甩出售,當中以繽紛樂、海鹽焦糖和Oreo 3款為最受歡迎的常設口味,其餘口味則每日不同。「我們有超過200款冬甩,當中有鹹有甜,每日輪流更替。」Goldie自信款式轉得快,不怕對手抄襲。

    除了新鮮感,保持食物新鮮也是做食店必備的基本功。冬甩是不可「隔夜」的食品,因為包會縮水,朱古力會不可口,所以要確保新鮮,必需要每日即製。Goldie現時每朝4時便到位於觀塘的工場製作冬甩,親自搓糰、發酵、炸、落配料及包裝,每日11點前把貨品送出。雖然現時平均每月營業額約8萬元,但單計銅鑼灣地帶約1萬元租金及Pop-up Store的近2萬元租金,舖租已佔近營業額的4成,租金始終是最大的營運成本。對此,Goldie惟有以多接機構訂單來抵消租金壓力。「公司訂單一來便是過百個,我們也有做event set場,接一單便可等於幾天的零售。」

    要從IG彈起成為實體店,Goldie總結有3個心得:「首先必須要用心做好賣相吸引人,其次是收到客人的WhatsApp要盡快回覆,讓對方感受到你的重視,再者便是要信守承諾,準時送貨!」做到水準兼不斷創新,無怪Goldie在9個月內已把開業所費的近10萬元回本。

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    Goldie手上有超過200個冬甩款式,她的銷售策略是每日混雜不同款式,讓顧客每次都有嘗鮮滋味。
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    租金吃重,接訂單成為主要收入來源。
  • 一年開兩店、月餅又爆紅? 包點師傅四大創業心得:應慳則慳

    一年開兩店、月餅又爆紅? 包點師傅四大創業心得:應慳則慳

    麵包烘焙 26.04.2017

     

    • 學得一門手藝,儲些資金,然後便自立門戶做老闆,是不少有志創業者的理想。十餘歲便學造麵包的黃子康(阿康)入行十多年,終在兩年前開設四喜麵包店,並用約一年時間開設第二分店,更於去年推出紅極一時的月餅產品。創業路看似順利,但站在營業角度來看,他的一大煩惱是:生意做穩了,下一步應如何擴展業務?

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    入行十多年,由學徒做起至當上一店老闆,阿康至今仍會親力親為,落手製作各式包點。(龔嘉盛攝)

    • 分享一:首選頂手舖

    阿康表示,他之所以能在短時間內開設兩間分店,其中一個秘訣是在於店舖選址。「我現在位於深水埗和長沙灣的兩間舖,上一手的租戶都是開設麵包店的,只因他們經營得不理想,或是因師傅年紀老邁而退租。一間麵包店內的焗爐其實是很貴的,我又資金有限,所以選擇租下『頂手舖』,我便不用再額外添置設備,這樣可比正常開舖省下一半資金。」

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    開設麵包店必需專業爐具,阿康租下「頂手舖」,就是有減少創業成本的考慮。(龔嘉盛攝)

    • 分享二:堅拒使用次貨食材

    造麵包與餅點,材料成本低但利潤卻高,不過阿康直言管理兩間店舖的費用不少,因此「慳」自然是守業的必然態度。他就憑藉多年工作中所遇過的負面教材,學會了如何「應慳得慳」。「有些店舖用俗稱『老鼠貨』的次貨食材造麵包,那些材料已差不多到期,因此供應商才以平賣來散貨;他們亦會用已發臭的雞蛋,再灑香油掩蓋臭味;所用的油是沒精煉過,只賣幾十元一桶的貨色,與我所用的差四倍價錢有多。這些店舖沒有因此而倒閉,因為市場接受了他們,始終有些公公婆婆及部分地區的人士會重視價錢多於麵包的品質。」

    阿康沒有照辦煮碗,同樣是想邊慳邊賺,他便選擇作出彈性處理,「我亦會選便宜的材料,但不是已爛已壞的東西,比如說,選腸仔就選些便宜的腸而不是本身很貴的款式,這是價格上的選擇,不同於選用劣質產品。此外,每推出一款產品,都會先計算它可以賺得多少,那就可以確保利潤;我亦會常常轉換產品,見沒有人買我就不出,這能節省成本,避開一成不變。」

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    平有平造,貴有貴造,阿康開店的最大堅持就是不用次貨食材。(龔嘉盛攝)

    • 分享三:控制品質 推行生產專門化

    在短時間內開兩間分店,除要計算開舖成本,管理分店出品品質也是一大難題。阿康指要保證兩間店舖的成品質素並不容易,而他的管理原則便是生產專門化。「比如說芝士撻,由於其他師傅不會做,所以兩間舖的芝士撻都是由我負責。每個師傅做的都會不同,大家只需做自己最拿手的貨色便可。」

    不過阿康坦言,如要再下一城,開設及管理多一間分店的難度會相當高,因此他打算日後只開拓產品零售點,而不考慮擴充生產基地,「如擴展,我就會在鄰近地區開設一間沒有廚房的店舖,由現在兩間店舖的廚房向第三分店供應產品,並找物流公司做運輸。我已計算過,這營運方法是可行的。」

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    就算是同一款餅點,不同師傅出品的品質會有不同,當老闆的阿康表示控制產品質量是打造店舖形象的一大關鍵。(龔嘉盛攝)

    • 分享四:營銷配合 量力而為

    很多公司會依靠包裝推廣來開拓客源,阿康是成功示範,因他於去年中秋推出繪上包青天圖案的盒裝月餅,成功吸引傳媒報道,銷情亦十分理想。他認同產品包裝和市場推廣的威力,因他估計,如單靠一般的透明盒作包裝,即使月餅再是美味,客量也應少上七成。

    小本生意一朝爆紅是不少老闆夢寐以求的事,但阿康特別提醒,正因為突然出名,所以月餅去年的銷售數量比第一年多出六倍,致他與團隊大失預算。最直接的解決方法就是犧牲睡眠,連夜趕製,但隨成名而導致的「爆廠」,其實亦可能會影響店舖形象,而且非肯捱肯搏便能解決,「那時的電話接個不停,連造包師傅都收到查詢,幸好有朋友義務幫我們做顧客服務,在社交平台跟外界解釋我們正在趕工。」

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    就是這款繪有包青天的包裝盒,令四喜的奶黃月餅在去年中秋的銷量出乎阿康預料的好。(四喜麵包西餅facebook)

    他們最後的應急措施還是決定截單,以免自己無止境地做下去時,又要客人久等,造成雙輸。「截了訂單,客人只可以前來店舖購買,盡量想有心買的人買到。」阿康承認在宣傳和生產之間的配合是有難度,要克服只能靠經驗,「因當時長沙灣店才開業不久,架部都未完全熟悉,就連包裝盒也不夠用。我有信心明年的情況會有改善,並在預算材料和包裝等各方面做得完善一點。」

  • 肥仔創業2年獲米芝蓮推介 延續阿爺滷味情

    肥仔創業2年獲米芝蓮推介 延續阿爺滷味情

    小食 25.04.2017

    家庭式經營小食生意,其實一點都不容易,箇中辛酸不為人道。不過,曾獲「米芝蓮地道小食推介」的「第三代肥仔小食店」店主余先生堅抱一份熱情,視為終身事業。

    bkn-20160922112720230-0922_00842_001_01pA.jpg第三代肥仔小食店店主余先生年終無休。

    余先生其實是旺角街知巷聞的「旺角肥媽(現稱旺角肥姐)」小食店主持人的兒子,從小跟隨母親一起搞小食店,有一手好廚藝之餘,亦知道如何調校小食醬料、哪裏入貨較划算等,長大後決定自立門戶,2年前在尖沙咀展開了屬於自己的生意。

    余先生坦承靠媽媽的名氣提升了知名度,但強調「肥仔小食」絕非「肥媽小食」分店,「這裡的小食加入了不少新元素,味道較輕但求保留鮮味,盼望人人都記得我是『肥仔』,而不是『肥媽個仔』。」

    在未談及第三代肥仔小食店時,不得不提的是旺角肥媽,其檔口每日都會出現人龍,生意好到不得了。而第三代肥仔小食店與旺角肥媽相比,名氣亦不會輸蝕,因為第三代肥仔小食店曾入選「米芝蓮地道小食推介」,贏得街坊口碑,當中有3成是熟客,每天也來光顧。

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    第三代肥仔小食店曾入選「米芝蓮地道美食」推介。

    至於為何稱作第三代肥仔小食店,皆因阿爺於戲院門外賣滷味開始,傳給母親肥媽,再傳給第3代肥仔,算起來,確是第3代。

    第三代肥仔小食店與旺角肥媽售賣的雖然同樣是港式滷味,生腸墨魚雞腎,一應俱全,唯不同的是,這裏比旺角肥媽的店衛生,所有滷味都存放在凍櫃之中,待客人點食時才拿出來。而第三代肥仔小食店並以套餐作招徠,一次可挑選3款人氣食物。如生腸,墨魚和雞腎。

    開業剛滿2年,成績可算相當不俗,成功要訣?「勤力!」余生生直言,經營小食店殊不簡單:「人手不足,我們也需親自下手。做老闆看似不錯,其實我們日企夜企,每天工作逾10小時,可謂年終無休。」

    他坦言收入與付出的確不成正比,「我和太太的日薪可能只有5、6百元。」再扣除伙計人工及舖租,所賺無幾。不過,讓余先生堅持下去的是工作帶來的滿足感,客人對小食的賞識,讓他雖然辛勞,郤賺到喜樂。

    余先生寄語年輕一輩,在創業時除了預留開業的成本,緊記做好成本控制和儲備流動資金,最重要是勤力,才能跟上市場的步伐。

    至於第三代肥仔小食店後,會否傳承下去,來個第四代肥妹小食店?余先生笑笑︰到女兒一代,由她自己發展,不想她做這一行了!

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  • 四個完美package華仁仔 自資開串燒店

    四個完美package華仁仔 自資開串燒店

    小食 24.04.2017

    這間新開的串燒小店命名為「米孜然」,取其諧音,想成為「米芝蓮」街頭小食。該店由四位九十後年輕人,凌淦峰(Willie)、周冠鋒(Godfrey)、安方碩(Sean)和梁家碩(Aimon)一齊創立。他們相識十幾年,都是「華仁仔」,於香港華仁書院畢業後,先後去了外國升學。名校出身又出國留學,四個人可謂擁有完美的人生package,他們回流香港四至五年,是不同行業的專業人士,分別從事投資銀行項目管理、電子銷售,亦有一位是事務律師。開這間串燒店是Willie提議,其餘三人和應。重拾中學時的戲言,幾兄弟一條心做好這盤生意。

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    可能有人會說他們有錢,當然可以實踐理想,或直指他們根本是贏在起跑線。對此他們並不否認,但強調只適用於從前讀書的時候。他們表示小店開業花了近50萬元,從未用過家人的一分一毫。Sean說:「我們幾個都工作了一段時間,有收入有積蓄,所以我們有共識,做生意一定要用自己的錢。這店不是家人打本的。」

     

    親身到西安搵香料

    目前小店賣的串燒款式並不多,並以羊肉作主打,但羊肉的羶味曾令他們卻步。因為要做生意,他們每逢假日會聚集在Willie的家中研究。試食了羊隻很多不同的部位,試了多個月才決定採用新西蘭羊肩肉。香料方面絕不馬虎,他們為了找尋合適的香料,曾親自去西安一趟,作實地的試味及搜購,現時店舖所用的都是來自新疆本土出產的孜然粉。

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    即叫即燒的串燒肉,十多元起有交易。先把招牌羊肉串放上烤爐,以大火燒烤,再以火槍燒至八成熟,肉質十分鬆軟,口感香嫩。另一款羊肉產品是燒羊鞍,孜然味濃郁,不帶半點羶味。羊燥飯的肉醬鋪滿飯面,肉燥帶點羊膏肥油,十分香腍入味,伴以太陽蛋,的確不錯。

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    別看現時他們燒烤時有板有眼,面對串燒烤爐猛火時,火燄撲臉也不怕,其實他們以往是辦公室上班族,對飲食是一竅不通,一切都是邊做邊學。他們形容試業期間手忙腳亂,本來預計十一時收舖,終於忙到凌晨兩點才可以離開。Willie更指開店的第一天,連防火手套也沒有預備,火燄的熱力令雙手伸不直,長了不少水泡,傷痕纍纍,雙手紅得猶如被燒熟了。雖然如此,但他仍然說十分值得:「因為我在這裏工作獲得的滿足感,比以往的工作大很多。我最喜歡客人在店內即燒即食,那麼我可以與他們傾談及問意見,當有客人再次光顧,那份成功感真是有多辛苦都值得。」現時店舖有八成是熟客,有客人曾經由中午食到晚上,只是為了試勻他們的出品。生意剛起步,四子笑言這盤生意是缺一不可,因為代表着他們同心做事情,齊心便事成,他們異口同聲說:「這個機會是我們自己創造的。」

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    米孜然
    炮台山宏安道2-12號宏輝大廈地下5號舖

    記者:吳業紅
    攝影:王國輝、張志孟

  • 混血泰仔賣自創玫瑰糕 投資40萬開舖博一鋪

    混血泰仔賣自創玫瑰糕 投資40萬開舖博一鋪

    甜品 21.04.2017

    葵涌廣場,格局看似雜亂,實則亂中有序,時裝小店、掃街小吃、甜品糕點,全部各據一方。的確,這裏造就了無數個創業夢,但亦見證了不少小店夢碎,對創業者來說,面對眾多競爭,要突圍而出,在這裏穩佔一席位,創意、努力、運氣,三者缺一不可。

    想在葵涌廣場找些糕點小吃實在太多選擇,你或者不會留意到在二樓一個角落,竟然有檔堅持日日在香港新鮮即製,而非在泰國運現成貨回港賣的泰式糕點舖,「這個是三角椰子糖,裏面比較軟熟。」「泰糯米」的檔主鄭浩輝正在向客人介紹自家貨品。阿輝今年二十六歲,是大家口中的九十後,他說話很有條理,聽他不斷向客人講解每款糕點的不同口感及味道時,那嫻熟流暢的廣東話,完全想不到他是泰國混血兒。「我媽媽是泰國人,但我在香港長大。」阿輝向我解釋。

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    他的家族在泰國賣傳統泰式糕點,媽媽是地道的泰式糕點師傅,想兒子回泰國幫手,不過他卻情願留港打拼,「我其實並非不喜歡泰國,我也有想過回泰國,但始終覺得朋友、家人都在港,媽媽叫我回泰國,即是叫我自己一個回去。」既然媽媽做開糕點,手握配方,阿輝就索性跟同樣都是九十後的死黨梁政(Jay)用盡四十萬積蓄,在觀塘開了個工場,每日新鮮做糕,再運去葵廣的舖頭賣,「一直都跟我媽媽那套,泰國那邊賣甚麼,我們這邊都是賣一樣的糕。我就跟Jay說,這樣不行,好像沒新元素,不如想點新意思,要靚、好吃,但又不失傳統味道。」於是兩個埋首創作新糕點,很快就在泰式糕點之中殺出一條血路,「可能我媽媽想法比較開放,她覺得既然你有這想法,她就試做出來。」阿輝拿出一盒玫瑰水晶糕讓我嚐嚐,果然晶瑩剔透,賣相漂亮,原來這款糕內層是千層糕,外層是水晶糕,結合煙韌、爽口兩種完全不同的口感,椰奶味不重,非常清甜,而且有班蘭及蝶豆花兩款味道選擇。

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  • 唔做月入4萬品酒師 棄買樓延婚事搞美食車

    唔做月入4萬品酒師 棄買樓延婚事搞美食車

    快餐外賣 20.04.2017

    前財政司司長曾俊華在2015/16年度的財政預算案中,提出引入美食車(Food Truck)來港發展。「美食車先導計劃」為期兩年,合共16部車每兩星期輪流在8個景點營運,其中八輛美食車現階段已入最後直路,預計在大年初六(2月2日)正式開業;「七桌子x樺得園」美食車負責人林瑞華指:「依家都唔太緊張,因為申請牌照都好攰,只係想盡快搞好開張。」


    愛飲愛食的80後林瑞華(Gordon),早於政府推出「美食車先導計劃」前,已覬覦流動美食車市場,更於丹麥買入美食車並於香港不同的美食節中擺檔營運,「其實我與財爺一樣(受美國電影《Chef》影響),在2年前已經開始構思,想做一部food truck。見到好多小食店都因貴租而結業,(小食)是香港人好需要。」如美食車計劃成功,他希望可成立社企,幫助不同的青年創業,助他們「上車」。

    在先導計劃開始前,Gordon已投資逾80萬元買車,指欣賞美食車的流動性,「流動性好高,可以將我的食物帶到不同地方,而唔係焗死喺一個位、一個點。」惟最後未能如願勝出比賽,「當初參賽已經plan咗賣咩食物,同本地啤酒廠合作,但比賽規例原來唔可以賣酒精飲品,我就要從新想過menu。最後輸了比賽,因為食物唔夠好。」

    無餐飲經營、但有美食車經驗的Gordon,最後得到勝出隊伍「樺得園」賞識,共同合作經營美食車。樺得園的勝出作品為「黯然銷魂漢堡」,Gordon由頭學起,烤包、煎蛋、炒菜至整豬柳由他一腳踢。他亦花心機及金錢,買入慢煮棒,將已熟的豬肉保持約60度,當客人落單後,即將豬柳煎香,以縮短每個包的製作時間,售價為$68。除了主題包外,他又準備推出「沙嗲豬頸肉意大利包」、「乳豬Bagel」等。

    「想喊,因為整咗咁耐,從來都冇試過用咁多心血,投放喺一件事度。」過往為品酒師的他月入逾四萬,生活算安穩;今次甚至放棄買樓、婚都唔結住,亦決意與2位朋友合資超過100萬搞生意,「我差不多打咗十年工,我唔想將來十年都是過著同樣的生活。想話俾香港人知,其實路不是一定要咁樣行,不一定是為搵份工、供層樓,亦可以去嘗試做一些自己想做的事。」

    撰文:黎雅婷

    攝影:李育明、葉漢華

  • 移居加拿大27年 回流西貢父子兵賣越南粉

    移居加拿大27年 回流西貢父子兵賣越南粉

    粉麵 19.04.2017

    【飲食籽:識飲惜食】
    777降臨,人人考慮該移民到哪裏?偏偏移居加拿大逾27年的陳永城,選擇回流香港。理由很簡單,在西貢成長、創業、賺到第一桶金,買下人生第一個舖位,早在97回歸前受朋友影響,帶同家人移居他鄉,更在當地的唐人街開店做越南粉,賣個滿堂紅。如今兒子長大成人,故事也重演,毅然放棄高薪厚職,回流香港賣加拿大版越南粉。父子檔拍住上,為的是做好一碗越南河粉。

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    「西貢未開發前我已經在這兒了,很多人也認識我,哈哈。」西貢越南真味老闆陳永城說。城哥在西貢長大,與街坊早已稔熟,原本做電器生意的他,在這裏賺到人生第一桶金及買舖位,他偏偏在黃金時期選擇離開香港。「那時還未到1997年,見朋友移民加拿大,生活不錯,見人移民心癢癢,我又移民了。」他帶同太太及當時只有三歲的兒子陳祖貽(Joey),移居加拿大阿伯特省的卡加里(Calgary),還跟當地華僑學做越南粉,「以前越南打仗,人人去移民,有錢的就去加拿大、美國,會將傳統正宗的菜譜一齊帶去,卡加里是最多越南移民的地方。」

    放棄安逸 再博一鋪

    卡加里的越南粉,堪稱加拿大最出名的,味道是別的地方吃不到。眼見唐人街的越南粉店日日大排長龍,城哥膽粗粗照辦煮碗開店,那知一樣門庭若市,「不知道為何越南粉會如此受歡迎,無論唐人或西人也愛吃。每日店舖也圍滿人,要等位一樣要食。」他說午飯時段的高峯期,一個小時多賣二、三百碗。

    在異鄉飛黃騰達,不愁生活,理應好好享受人生,他偏偏選擇回流香港,為的是陪兒子Joey博一鋪,「移民後,舖位出租,輾轉易過手幾次做食肆,覺得租畀人有很多問題,例如管理維修等。直至最近租戶說不續租,見它的裝潢也不錯,而兩個孩子長大了,又有興趣,即管讓他們試試創業。」城哥的大仔Joey,三歲時移居加拿大,自小隨爸爸進出廚房,煮得一手好越南粉。不過,商科畢業、剛踏入社會的Joey,原本有份月薪三、四萬元的會計工作,以新人來說待遇已不錯,所以在放棄安逸生活,抑或回港創業兩者間,他面對人生交叉點。「考慮了很長時間。朋友、工作,又要考慮前景,連女朋友也在加拿大,有很多東西要放低。」但年少輕狂,有本錢作嘗試,於是決定博一鋪。

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    客人讚賞 生意蝕住做

    他原本的工作舒舒服服,突然變成體力勞動,起初也不太習慣。「以前做會計,月尾埋數,做足12小時已經覺得辛苦,原來開店的工時更長。」開業頭一個多月,雖然下午才營業,但每朝8時已開始熬湯,收舖後還要清潔及預備明天的材料。「起初有點擔心,特別是做飲食,守業三個月很平常,但成本、時間的開銷,確令人憂慮,尚幸現時生意不錯,真的好好彩。」Joey說,西貢區住了不少加拿大回流人士,幫襯過的也大讚他們的越南粉夠正宗,能尋回懷念的味道,加上他們的越南牛河,大大碗只賣42元,在物價高漲的香港,是非常經濟實惠。

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    雖賺每一蚊都是辛苦錢,但Joey卻認為「不能甚麼也用錢衡量,我是讀會計,但做生意是另一回事,學做生意的機會不是常有。」城哥這位爸爸對兒子充滿信心。「最重要有興趣。現時經營方式基本是蝕錢,但有滿足感,獲得客人認同及讚好。輸贏沒所謂,有信心能繼續做,便自覺贏了。」

  • 90後賣 10吋長串燒 旺角突圍

    90後賣 10吋長串燒 旺角突圍

    小食 18.04.2017

    今24歲的阿欣是旺角新開的串燒店老闆,店名叫好撚串,即代表撚手的串燒,「撚字旁有隻熊掌,顧名思義撚手咁解。」

    阿欣與師傅採用「生燒」的方法,不用現成熟透的材料,這可以鎖住肉汁,令質感更嫩口。除了普通串燒外,他們還推出10吋長的招牌串燒,「皇牌好撚串比起坊間其他串燒長,有成10吋長,包括有五花腩、 雞肉、脆玉瓜、魷魚、帶子、青口、車厘茄、牛肉、菠蘿、海中蝦。」

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    好撚串是由阿欣和36歲有20年廚房經驗的阿健一起經營,令阿欣有開店的念頭,源於師父阿健教她造玉子燒,覺得拋蛋好勁,所以想開一間鋪賣自己煮的食物。阿健見阿欣有衝勁及熱誠,自己亦有興趣創業開店,故2人決定合作。經過商量後,他們決定先以簡單易製作的串燒打響名堂,然後再賣玉子燒。

    2人年紀有一定差距,無疑會有代溝,阿健說:「某程度上有一點代溝,但一個包容就可以化解,有時說的話她不明白,或她有時太小朋友,要說多幾次長氣一點。」

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    阿欣花了約3個月時間找鋪位,最後她用了5萬租現在旺角的鋪位,雖然租金平過灣仔,但阿欣回想起都覺得中了伏,「租鋪時,我們決定得比較愴悴,沒有做好資料搜集,事後才發現這區人流比較少,鋪租亦相對貴,所以要做多些啅頭小食來補償,未來會推出玉子燒及一杯兩食。」

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    開業成本
    租 金:$156,000(兩按一上)
    器 材:$50,000
    食 材:$10,000
    裝 修:$10,000
    總投資:$226,000

    每月收支
    營業額:$132,000
    -租金:$52,000
    -人工:$30,000(老闆 2人)
    -入貨及雜費:$30,000
    =盈利:$20,000

    facebook@好撚串 fantasticbbq
    地址:旺角廣華街 1號仁安大廈 G1D號鋪

    撰文:霍芷晴
    攝影:劉宇軒、霍芷晴

  • 三個28歲仔夾300萬 銅鑼灣賣丼飯

    三個28歲仔夾300萬 銅鑼灣賣丼飯

    餐廳 11.04.2017

    「香港本來不是一個適合創業的地方,你比較世上任何一個地方,都冇可能有這樣貴的租金。」設計師鄭銘韜(Jimmy)說。他和從事銀行業的陳家豪(Chris)、保險界的羅嘉倫(Kevin),三個28歲的後生仔,夾份投資300萬元,上星期在銅鑼灣黃金地段開丼飯店,575呎地舖月租便要廿多萬。「都是租金回落,我們才有能力,可以租到這個黃金地段。我們都算進取,好多人甘於現狀,打份工用完積蓄就算,可能這樣他們都會開心滿足,但可能我們會追求多少少。」

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    餐廳風格像日本cafe,提供16款丼飯,8款是刺身飯,8款是熟食,比例一半一半。魚生每日由築地市場原條運送抵港,主打是北海道馬糞海膽丼。「我們全碗都是北海道馬糞海膽,不像坊間會混合加拿大、韓國紫海膽,去砌一碗飯而減低成本。」推介還有略燒過表面的熊本和牛丼飯,另供應自選魚生丼及串燒小食。

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    這已是他們的第二間餐廳,兩年前他們已辭去本身工作,用500萬元在銅鑼灣開連鎖韓國餐廳的特許經營店。「一開始韓國餐廳潮流,我們覺得是好機會,所以膽粗粗問家人借一筆資金去做,我們看準這個機會,結果亦不錯。」賺到第一桶金後便再開丼飯店,不過他們說,「在香港要創一番事業,基本上要耗用自己積蓄,去博一鋪心態去做,要用幾年、甚至十年八年去儲一筆錢,要用拚死心態,若然失敗就會失去整筆積儲,香港就是這樣的一個地方!」

    Superdon
    銅鑼灣駱克道501號

    記者:何嘉茵
    攝影:鄧鴻欣

  • 大學生做老闆賣六萬八蚊威士忌 22歲仔點賺第一桶金?

    大學生做老闆賣六萬八蚊威士忌 22歲仔點賺第一桶金?

    飲品 10.04.2017

    年輕人都有個創業夢,讀緊書已做老闆,想想也有點小激動。但香港地,競爭大,機會少,要創業又談何容易?偏偏有個年輕人,還有幾個月才大學畢業,但就憑着自己的能力,把握機遇賺到第一桶金,達成開店做老闆的夢想。

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    今年22歲的鄭立德(Aslan)是理工大學旅遊管理系四年級學生,但他同時有另一個身份,就是一間威士忌專門店的老闆。或許你會懷疑,一個學生究竟哪裏來資金,開設一間威士忌專門店呢?Aslan面對這問題,淡定地揮一揮手回答:「很多人也好奇,為甚麼我會有錢開這間店,他們都會問是否家人資助?不過,事實是這筆錢全部都是我用自己能力賺回來的,因為我家的經濟條件不是太好,大家都只是打工仔而已。」

    但要開一間威士忌專門店,閒閒哋都要三四十萬,這對於一個家境普通的學生來說,應該不是小數目,究竟用甚麼方法可以賺到這麼多錢呢?他說:「因為很多人不懂得找威士忌,我會幫手搜羅一些他們想要的威士忌,我就從中賺到一筆錢。」

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    原來Aslan幾年前才接觸威士忌。有次家庭聚會,他表哥帶了幾支威士忌跟大家分享,他隨便試了支蘇格蘭Macallan威士忌。別人第一次喝會覺得口味太過強烈,他卻反而愛上了那木桶香味,「這一兩年以來,不斷看關於威士忌的書,及品嚐不同威士忌,來自不同產區的酒都會試。」Aslan自從接觸威士忌,就埋首鑽研它,不單止買書借書去研究,更耗盡積蓄到不同的威士忌酒吧試酒,亦因此認識一班志同道合的朋友,既然有門路又賺到錢,索性開店,尋找靚酒回來公諸同好。

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    「最貴那支珍藏級別,可以去到$68,000一支,因為這支威士忌入了日本的水猶木桶熟成,這種木多碎窿,威士忌揮發快,裝瓶後只得294支,當然珍貴。」如果想要比較划算的,舊版蘇格蘭威士忌也是不錯的選擇,「這支來自Laphroaig酒廠的18年酒是一支舊版酒,以千多元的貨來說,是一支非常抵飲的威士忌。」Aslan遞了這支舊版酒過來讓我看,並說現在要找到這支酒不容易。舊版煙燻泥煤風味非常突出,而且口感比新版更柔和、更易入口,用千多元喝到舊版Laphroaig酒廠的特色酒,算是抵飲。

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    不過最特別的應該是他們自家的限定版本,Aslan從酒櫃當眼處拿出一支GlenDronach TRM × 虎之選 24年,他說:「這支酒其實是我們獨賣的酒,在其他酒舖未必見到這支單桶威士忌。」這支是Aslan跟台灣著名選桶人虎哥,一起在蘇格蘭GlenDronach酒廠,包起了一個桶的限定版,上面有他們自己設計的酒標,只得589支,喜歡帶甜但又要強烈口味的話,這支就對了。不過Aslan始終是學生,開店時間有點不穩定,不想摸門釘的話,最好先打電話問他在不在店舖。

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    The Rare Malt
    觀塘開源道47號凱源工業大廈6樓H2

    記者:黃子卓 
    攝影:徐振國

  • 90後創明信片Cafe 留本土文化

    90後創明信片Cafe 留本土文化

    Café 咖啡店 07.04.2017

    WhatsApp及facebook大流行,令人與人之間每次溝通只以一個「enter」了斷,肯拿起筆來互寄明信片問好的人已買少見少。90後的Ivan,不想見到鍵盤將寄明信片文化摧毀,與一班志同道合人士合資開了一間推廣互寄明信片文化的咖啡店,推售一系列充滿本土特色的明信片,鼓勵客人一邊歎咖啡一邊重拾寫明信片的情懷,又提供代寄服務,將情懷隨着咖啡香氣傳送出去。他堅信「用執筆手寫的情感,一定好過用WhatsApp溝通」。

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    Ivan邀請多位設計師,創作具香港特色的明信片。(胡家豪攝)

    由Ivan與友人合資創辦的「香港郵意」Cafe,開業不足一年已達收支平衡,成績在寸金尺土的香港顯得格外珍貴,但Ivan強調賺錢或擴張業務並非其最終目標。4年前,Ivan參與一個推動與世界各地人士藉交換明信片溝通的「Postcrossing」活動,認識了一群可分享苦與樂的朋友。Ivan除了想將這樂趣與其他人分享,亦從中找到商機,聯絡了一些設計師朋友,為香港度身設計一系列「本土明信片」。

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    承載香港文化的明信片,讓不少市民回味。 (香港郵意提供)

    香港景點能看到的明信片,大都以維多利亞港、天壇大佛、青馬大橋或山頂作封面,Ivan認為這些相片未能完全反映香港文化,於是推出了以美食、手繪離島或街道等特色題材的香港明信片。他指,香港有不少珍貴回憶和歷史已慢慢消失,例如糖葱餅或叮叮糖,甚至原汁原味的炭燒雞蛋仔,都已經逐漸消失,將其變作明信片題材,能以另一種方法加以保留,「寫張有本土味道嘅卡寄畀外國朋友,畀佢哋知道香港曾經擁呢啲文化。」

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    雪糕車亦為香港特色之一。 (香港郵意提供)

    Ivan說:「你可以講本港、本地,但無本土咁touching(感動)。」對他來說,明信片既可將本土特色承傳,亦是一盤生意,最初在旺角一所店舖寄賣,但只賣明信片實在難以維生,於是決定連同飲食一齊做。Cafe開業初期,因主題有趣引起關注,但咖啡質素卻屢遭批評,痛定思痛改良沖調技巧,終將問題解決。

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    明信片包括香港不同的街道名牌。 (香港郵意提供)

    他鼓勵年青人靠自己能力創業,不過亦慨嘆政府只投放資源鼓勵發展科技產業,像他們這些追求藝術和本土文化的創業者,卻缺乏政策支援。他又透露正在找尋一個可容納到更多人的地方,希望有更大空間向港人發放本土情懷。

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    明信片上亦標示香港的名勝地點。 (香港郵意提供)

  • 特色熱狗 日賣 200個

    特色熱狗 日賣 200個

    小食 06.04.2017

    一個麵包、一條香腸加上一些甜酸辛辣配料,這個是我們大多數人對熱狗的印象,但 Karena認為熱狗可以有不同的變化,她在 15年創立主打特色熱狗的 Iconic H,推出松葉蟹、草飼和牛、海膽等不同配搭的熱狗,吸引一眾喜愛新奇美食的客人,平均日賣 200個熱狗。現時設有紅磡及銅鑼灣店,上環店亦即將開幕, Karena表示希望打造出一個熱狗品牌。

    除了已定的熱狗配搭外,客人還可以根據喜好,加添不同的材料及醬汁,組合喜愛的熱狗。

    Iconic H以特色熱狗作主打,創辦人 Karena表示店內有近 20款熱狗供客人選擇,「松葉蟹及草飼和牛呢兩款熱狗比較受歡迎,除咗既定嘅款式外,客人仲可以自己選擇三文魚腸、黑椒牛肉腸等香腸,再揀熱溶芝士、黑松露雞蛋、煙肉碎等配料加醬汁,組合自己鍾意食嘅熱狗。」 Iconic H的熱狗售價由至$48至$168不等。

    松葉蟹熱狗$98 北海道松葉蟹肉,配上牛油果、翡翠苗、明太子沙律醬及法蘭克福腸等材料,入口啖啖蟹肉,十分受客人歡迎。
     
    草飼和牛漢堡熱狗$88 用上澳洲和牛漢堡扒、烤洋葱、菠蘿及秘製芝士醬,夾着法蘭克福腸,咬下去十分有滿足感。
     
    中式 C-Dog$68 以羊肉片、木耳、羊肉腸加上麻辣配料,咬入口猶如在食麻辣火鍋,非常惹味。
     
    日式 J-Dog$68 將日本拉麵融入熱狗當中,用上木耳、紫菜、栗米、日式叉燒及法蘭克福腸配搭而成。
     
    西式 W-Dog$68 夾上肉醬、薯條、法蘭克福腸,上面加一個太陽蛋,看起來已很有飽肚感。
     
    芝士肉醬薯條$42 除熱狗外,店內還提供不同小食。

    貪吃變創業

    Iconic H是由夫妻檔 Karena及 Brain在 15年創立,創業起因主要是 Karena嘴饞貪吃,「我好鍾意去旅行及周圍食嘢,尤其鍾意歐洲唔同風味嘅香腸,當時自己做 marketing已經成 10年,想轉換環境及出嚟創業。 Brain做開貿易,有門路搵到唔同嘅食材供應商,當時識到個供應香腸嘅廠商,喺香港用香腸做食材就會聯想起熱狗,最後就促成開特色熱狗店嘅決定。」
    其後 Karena全職創業, Brain則兼職幫忙,他們沒有創業經驗,所有事情也是慢慢摸索,「有搵過油麻地、太子、觀塘等地方嘅鋪位,價錢都唔啱,之後行過紅磡見到現時個鋪位出租,人流及租金都可以接受就租咗呢度,然後我哋搵做飲食嘅 agent搞裝修,又去上海街挑選廚具,開業用咗成個月時間。」

    Iconic H在紅磡起家,店鋪約 2百呎,吸引附近的街坊及上班族來光顧。
     

    每到午飯或晚飯時間,店內便會出現人潮,銅鑼灣店的客人多為學生及上班一族。

    設計熱狗跳出框框

    作為食店,餐牌有甚麼食物給客人選擇,可說是成敗的關鍵, Karena放了不少心思上去,「可能我唔係廚師出身,諗咩款式熱狗時冇咩框框,將鍾意食嘅食物列出嚟,再不斷試同熱狗結合,例如芝士牛肉腸、走地豬漢堡、挪威三文魚肉腸、黑松露雞蛋及三重芝士熱狗等;亦試過想加入咸蛋黃,但味道唔太夾最後都冇推出到。當時一日至少食 10個,試到都驚自己膽固醇過高,初開店時就有 18款熱狗畀客人揀。」
    最初 Iconic H的生意只能說是普通,但在上年 1月, Karena放了一條食物短片上網後,意外令店鋪竄紅,「初時會喺街頭派傳單,幫襯多數係附近嘅街坊及學生,生意上勉強做到收支平衡。之後我拍咗段將熱溶芝士淋上熱狗嘅短片,放上 facebook,估唔到第二日開鋪時見到有人喺出面排隊,原來啲人睇到條片嚟食熱狗,之後愈傳愈多人,生意好咗 5、 6倍,一日賣到成 4、 5百隻熱狗。」

    現時 Karena(右)在紅磡店坐鎮,但每隔一段時間,她都會到銅鑼灣店與店員傾談,了解店鋪狀況。

    中西日韓特色

    這次事件讓更多人認識 Iconic H,但 Karena明白靠熱潮不是長久之計,為保客人新鮮感, Karena每 3至 4個星期便會推出新款熱狗,「香港人鍾意試新嘢,一有新嘢出,明顯多咗人嚟食。自己平時有時間或者放工後,會留喺廚房試唔同食材嘅配合,最近推出以中、西、日及韓為主題嘅特色熱狗。中式係用羊肉腸加上麻辣羊肉組合而成,因為想顧及唔鍾意食牛肉及豬肉嘅客人;日式就從拉麵嘅材料去諗,最後用咗木耳、紫菜、栗米、日式叉燒及法蘭克福腸,食客都話唔錯。」
    上年 11月, Iconic H開設了銅鑼灣店,最近 Karena表示會繼續擴充業務,希望打造出一個特色熱狗品牌,「銅鑼灣店開咗半年,多上班一族及學生幫襯,市場上係有一班鍾意食熱狗嘅人,嚟緊 4月底會喺上環開新分店,希望有更多人可以食到我哋整嘅特色熱狗。」


    客人阿晞 喺附近返學,一星期會嚟幫襯 2、 3次,覺得熱狗款式比出面多而且特別,最鍾意食地獄芝味四重奏。

    撰文:曾志恒
    攝影:葉偉豪
    部分圖片由被訪者提供

  • 懷舊網上士多Ztore 勇闖本土路

    懷舊網上士多Ztore 勇闖本土路

    食材 06.04.2017

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    近年,「互聯網+」概念大行其道,電子商務公司如雨後春筍,各式各樣的貨品應有盡有,惟未見專售糧油雜貨的網上平台。別小覷「開門7件事」—柴米油鹽醬醋茶,單在香港,糧油雜貨市場總值超過1,560億港元,潛力巨大。於是,從事IT,曾替超過200間公司創立網上平台的Danny,伙同具大型超市採購經驗的Jack和融資專才Clarence,於去年11月時成立網上士多「Ztore」。

    3人同為80後,有感現時香港消費者光顧超市時,產品實際選擇不多,一般只賣某幾個大牌子的糧油產品;特色超市則售水貨產品為主,「原汁原味」的港產品牌卻因無法負擔上架費或廣告費,生存空間每被扼殺。因此,3人投資約千萬元,決定把昔日士多的情懷帶到線上,讓更多人認識有特色的小眾商品。

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    對於不少人創業以本土、懷舊為名,牟利為實。Ztore的3位老闆卻相反,他們花很多時間和心機勸服不同的老字號,讓產品分銷到網上。Jack憶述:「我試過在地鐵站月台跟商家足足談了1個多小時,他們才說考慮把產品分銷到Ztore。」很多老字號和其他小眾品牌不乏顧客,志不在賺錢,只求知音人。至今,Ztore成功引入不同港產食品,Jack道出要訣:「有心。」

    而Ztore貨品種類有糧油雜貨(米麵油醬)、飲品、酒、清潔及個人護理用品等等。當然招牌的懷舊士多貨品就有超香園及垣記的雞蛋卷、八仙及八珍的月餅、綠寶橙汁、余均益的辣椒醬、大孖醬園的豉油、張榮記的蝦子麵、沙嗲魚串等等。

    此外,Ztore亦重視履行社會責任。除了本地貨,他們還會引入Thandi、Fair Circle等不同品牌的公平貿易產品,這些貨品主要來自第三世界的非洲、南美及東南亞國家的出產,包括咖啡、茶、可可(朱古力)及香料。雖然這些產品或有開設專門店,但仍相當「小眾」,Jack盼望能把這類產品放在網絡平台,讓產品「入世」,令更多人得知購買渠道,而非孤芳自賞。

    網上士多不只呈現在硬繃繃的螢幕上,Ztore堅持「以客為本」,Danny指:「員工上班後,回應客人是首務。」Jack更以自己的朋友為例,「那時已經午夜12時多,員工已經下班了,還不忘回應我朋友對貨物的提問。」

    Ztore 3位老闆強調做生意要有人情味,例如有位主婦在Ztore訂錯了醬油,但已買好其他材料,Clarence於是親自駕車為趕著煮羊腩煲的主婦送上羊腩醬;不時為顧客送上神秘禮物;若把貨弄錯了,他們會親自撰寫道歉卡給客人等等。Ztore希望做到以客為先,把香港人的精神傳承下去。

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    如上所述,Ztore開業投資約1,000萬元,當中1/3資金用於物流倉,而近月他們正式搬進2.5萬呎的貨倉及5,000呎的辦公室,由於經營網上士多,會按顧客需要訂貨,故不會出現囤積貨物的情況。而他們的目標是未來產品可增加1倍,讓市民可以一站式購物。

    Ztore目標顧客群以25至44歲為主,客戶中午前網上落單,最快當晚18:30至22:30會收到貨品。Ztore 3位老闆異口同聲表示,Ztore現處於投資期,但承認有機構投資者有意注資,而公司目標在3至4年左右可達到收支平衡。而他們更強調:「Ztore的最終目標是成為網上超市的『一哥』」,並盼望Ztore能成為年輕創業家的榜樣:「香港人,仲係得嘅!」

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  • 女設計師創業 「打工好悶,整蛋糕係挑戰」

    女設計師創業 「打工好悶,整蛋糕係挑戰」

    甜品 03.04.2017

    「偶然一次為朋友的女友製作生日蛋糕,她收到蛋糕後又感動又驚喜。」本地蛋糕品牌創辦人許曉彤(Taylor)如是說。

    網上流傳不少打工仔之辛酸,人人都話自己意見不受尊重是摧毀士氣之主因,難得因為自己手作而讓別人由心微笑,怪不得滿足感油然而生。Taylor約一年前創立自家品牌Yellow Circle,名字繙譯取自嫲嫲名字「黃球」,主打鮮花蛋糕,至今已為不少愛侶送上驚喜,也曾跟時尚品牌合作。

    全職打理蛋糕品牌前,她也是一名打工仔,朝九晚九為戶外品牌設計女裝,「打工你要看人面色,而且你未必做到自己想做的東西。但現在做蛋糕,我有很多話事權,我比較喜歡這種感覺。」創業之前,其實她也並非率性而行,在沒有任何糖藝、做餅的底子下,她先到姊姊開設、城中翻糖蛋糕名店Phoenix Sweets幫忙製作人形翻糖(fondant,即糖皮),以糖皮揑出一個個立體造型的蛋糕裝飾,一做便是兩年,曾拉出包括容祖兒等名人人形。

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    「打工有打工的好,但同一件事,做得太久你便會失去興趣,現在則每一件事都是挑戰,有很大分別。」Taylor中五以後留學澳洲,閒時最愛到pinterest亂逛亂看,偶爾看到人家用鮮花裝飾蛋糕,便像孩提時期讀到的童話故事般深印腦海。現在她的出品,不比pinterest上的款式多,但說比它的款式更有心也不為過,皆因平均近千元的蛋糕個個背後都有段故事:「最記得一位外籍男士,因不能親身來港為正在公幹的太太慶祝生日,他早在一個多月前便找我們製作蛋糕,並請我們在當天送蛋糕到酒店,還特意挑戰了她最愛的粉紅色!」人在千里以外,心卻在近在咫尺,又點會唔冧?

    Yellow Circle開業一年,Taylor說現時回報足夠維持生活,「但你說要賺大錢,暫時沒甚麼可能,因為始終產品定價不能太高,過千元的蛋糕很難找到客人,我覺得每走一步都是難關。」始終堅持,只因常存正念,「我覺得無論做甚麼都辛苦,但我很相信《秘密》的『吸引力法則』,只要你保持正面,好的東西自己也會來。」

    當人人也為金錢和生活煩惱,還能抱這種正面態度,如綴滿花朵的粉色蛋糕一般,同樣叫人會心微笑。

    Yellow Circle Instagram:yellowcirclehk
    場地提供:Blankslate Kitchen

    記者:黃樂雯
    攝影:王國輝

  • 賣甜創業夢 網店堅持攞正牌

    賣甜創業夢 網店堅持攞正牌

    甜品 31.03.2017

    有人無牌網上售賣食物,亦有人幾經辛苦都要領正牌做生意。有八十後青年人為實現製作蛋糕甜品的創業夢,飛往日本學師,更花費十多萬元找來牌照顧問公司申領食物製造廠牌照,與拍檔在葵涌工廈不足六百呎的工場製作甜品,於網上售賣。

    該網店店主坦言年輕人創業,昂貴租金是一大掣肘,改為經營網店節省很多成本,但要長久發展,必須申領牌照,「最終夢想係開實體店。」

    網上蛋糕店「瓜破」的店主潘頌禧表示,年輕人資本不多,未必能負擔街舖租金,網上開舖除了節省成本,更可「試市場反應」。他認為,要一直做落去,必須申領食環署牌照走向合法經營,但坦言申領程序並不容易,令不少人卻步:「除咗租個工場,仲要搞好排水系統、消防設施等,食環署先發個牌畀你。」食環署人員更每季巡查,過程嚴謹。

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    潘頌禧坦言領牌過程不易,工場的排水系統、消防設施及衞生亦需符合要求。(何天成攝)

    潘頌禧認為,「攞正牌」售賣食物較易向供應商取貨及吸引顧客,「客人會覺得安心啲,對我哋嘅食物有信心啲。」他不諱言欠缺實體店,只靠網店較難吸引客源。

    他最初在社交平台花錢落廣告,但成效欠佳,後來靠不斷累積舊客,做好口碑提升知名度,「依家經營三年幾,都做到收支平衡」,他希望最終能開設實體店舖。

    網店發展蓬勃,但潘頌禧坦言港府對年輕人創業支援不足,「創業基金都係資助IT界為主,手藝行業相對好少得到援助,申請門檻又高」。除非年輕人有一定資金,否則很難圓夢。

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    潘頌禧重視食品安全,堅持申領牌照。

  • 由小店做起 25年擁24分店 海皇粥店成功靠衞生

    由小店做起 25年擁24分店 海皇粥店成功靠衞生

    餐廳 10.03.2017

    香港近年流行撐小店,日韓飲食風亦蠶食傳統餐飲市場,但憑一條鮮脆油炸鬼賣出名堂的海皇粥店執董蕭楚基卻不以為然,笑言「食粥係傳統,唔係潮流」,以往見盡「葡撻、沙冰」等潮流敗退,25年來最講究店舖衞生及產品品質,加上肯適應市場氣候推出新產品,近月密密逆市擴充,至今已有24間分店。
    記者:方楚茵

    街邊小店一條油炸鬼只賣6、7蚊,海皇一條要賣近10蚊,卻依舊客似雲來。蕭楚基帶點自豪的說「(傳統粥舖)請個師傅返嚟,炸好擺喺到,賣到就賣,賣唔到就算」,但他卻認為新鮮最緊要,揼本請師傅「分兩市炸,確保全日都有新鮮油炸鬼食」,招牌產品由此而來。

    舊式粥舖「奇景」啟發

    要講海皇粥店歷史,得由1992年蕭楚基還是「屋邨仔」時的奮鬥故事說起。蕭楚基回憶年輕時「喺屋邨長大,自細就成日發白日夢想做生意,唔會打工,又睇書點賺第一桶金」,曾經除了一份正職,更「秘撈」兩份兼職,「朝7晚11」日做16個鐘。
    足足花上三年時間儲到第一筆共廿、三十萬元創業基金,卻非一帆風順。起初他由做物業買賣開始,但好快發現競爭太大,一不留神已畀搶單。他本身係潮州人,鍾意食艇仔粥、炸兩,機緣巧合認識家族經營傳統粥店的拍檔蔡汪浩,看準各種舊式粥舖衞生「奇景」,好似「搓油炸鬼,啲師傅咬住條煙仔,煙灰又成吋,幾乎跌落啲粉到」、「腸粉師傅着件文化衫(T恤)白色變黑色,頭髮又唔梳,指甲又黑喺度整油炸鬼」,衞生惡劣令食客卻步這一點,決心創辦現代化的海皇。

    無懼近年日韓飲食風

    蕭楚基回憶,由1992年創辦第一間紅磡分店起已要求「姐姐一定要擦口紅、要穿棗紅制服、門店裝潢要漂亮啲」,「海皇粥店」四隻招牌大字以金色銅製,今日看來老土,卻是當年流行。
    25年歲月走來,店舖均行五常法(常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律)管理,擁ISO等認證,食客難在海皇見到「油立立」玻璃,員工全戴口罩,早設中央廚房。
    近年韓、日風潮攻陷年輕食客、流行幫襯小店等,他認為影響不大,因海皇食客廣泛,強調「我哋都係小店出身,只係做做吓25年自然大咗」,無懼小店夾擊。 

  • 台灣生意勁 返內地開業無望

    台灣生意勁 返內地開業無望

    餐廳 09.03.2017

    「添好運點心專門店」貴為米芝蓮星級食肆,捧場客自然多,「培哥」麥桂培透露,現時香港5間分店,每月營業額約1,100萬元,即一年有逾1.3億元生意。各類食物中,以20元一碟的叉燒包最好賣,平均日銷300碟,即每日賣1,800個。而香港的分店中,以中環店營業額最高,較其他店高一成以上。

    不過,要數到最好生意,卻非香港,而是台灣。添好運在2014年進軍台灣市場,目前已有7間分店,「台灣每間店,每月營業額都不少於700萬台幣(即逾170萬元港幣)」。以此推算,生意額每月逾1,200萬元,整體高過香港一成。反而印尼、馬來西亞兩地反應都一般,「飲食習慣唔同,當地好多人唔食豬肉」。 至於內地市場,添好運短期內都無法進軍,「個商標喺2012年已經喺大陸被人註冊咗,我哋09年開、到12年先畀人註冊,已經算係慢」。雖然之後有與搶先註冊的人洽購商標,「但佢哋目標唔係我哋,出幾錢都絕對唔會賣畀我哋」。言下之意,即只肯賣給「山寨」繼續混水摸魚。 今年添好運最少會在美國夏威夷及洛杉磯開多兩間分店,之後有意在荷蘭及英國開拓歐洲市場,認為當地飲食文化適合中餐發展。
  • 心水食桌

    心水食桌

    餐廳 08.03.2017

    一向主打少女潮流衣飾的旺角中心,去年在2樓引入多間小食店,變身成翻版葵涌廣場,其後更在1樓再闢一隅做立食區。我們找來對自己營商眼光極有信心的東海集團行政總裁鄧耀昇來挑機,看看他能否估中現有的5間小食店在最繁忙的時段(周末下午5時至8時)那間生意最好。

    19歲首次創業的鄧耀昇,涉獵的範疇包括地產、金融、酒店、通訊等。自從約三年前,有「舖王」之稱的父親鄧成波收購東海集團後,他更兼任行政總裁,負責「睇住盤數」。他認為傳統廣東酒樓不太符合現今市場需要,將部份的酒樓改為麵包店、西餐廳等,「我們已將原有的虧蝕收窄很多。」這場勝仗令他對自己的眼光充滿信心,我們決定找他挑機,到旺角中心新開的立食區,從小店的營銷方法、裝潢、食物味道等方面評分,猜猜那間店最受歡迎。

    台灣擔仔麵過江龍

    面對入口處的是上水洪祖師的分店,是品牌唯一一間只設外賣不設堂食的店,門口大字寫着「百年老店」就吸引了鄧耀昇上前了解。他很喜歡店主把賣點簡單又清楚地展示予客人,稱讚他們沒有浪費最佳的地理優勢,由於要方便客人邊行邊食,食物分量和款式都與總店有別。它與同樣賣台南著名小食擔仔麵的「度小月」份屬同源,只是由第三代長孫打理的洪祖師較早開放特許經營權,容許開設海外分店,而由家族管理的「度小月」只有近年才開放特許經營權,台灣外就只有澳門設有分店。
    「廚房環境清潔,讓客人看到食物的製造過程,充滿視覺享受。」食物種類不算多,他認為數量恰如其分,價錢亦親民,「二三十蚊食得飽,正餐又得;下午茶小食又得,應該生意是最好的。」而且大部份食材由台灣入口,團隊亦有效率地分工合作,他非常滿意,覺得長跑的話一定最成功。食物味道跟台灣的一樣地道,「這個是百年老店分店應有的水準。」他說。

    睇好即炸串揚但花款太多?

    串揚,是大阪特色小食,即一串串沾上炸漿及麵包糠炸脆的蔬菜和肉類。擁有十多年日本料理經驗的堅師傅曾在串揚店工作,因有感小食價錢應該更親民,於是和朋友合資開了這店,希望串揚得以普及。雖然定價較平,但用料絕不馬虎,連較少人點的蔬菜,他都堅持用日本貨,因為水份較多,高溫炸過仍保持濕潤,味道更好。雖然點這道菜的人較少,但他仍堅持。鄧耀昇平日不太吃炸物,但亦喜歡堅師傅的手勢,特別欣賞他自家製的醬汁,「在做好的料理上,可加上個人化的口味是客人最喜歡的。」但同時他也擔心花款多會加重備料的壓力,要持續營運,必先減少串揚的種類,減低成本。(舖位FK1A1)

    $48饅頭漢堡 陳柏宇效應救唔救到?

    「這店的食物味道最濃,離遠也知他們賣牛。」鄧耀昇笑說,舖面面積雖然最大且設有堂食,但位處角落令人難以發現。與一般漢堡店不同,他們用的是自家製饅頭,貪其索汁力比傳統漢堡包高。牛肉漢堡扒以百分百澳洲草飼牛肩脊手打而成,油份多肉味濃,特別彈牙。曾在英皇駿景酒店任副主廚的大廚煎漢堡扒不會落油,確保原汁原味。這店由藝人陳柏宇和趙勁皓合資經營,鄧耀昇認為是優點,「如果來到可以看到明星,女學生應該會好高興。間中來碰運氣,可能100次都未撞到,但始終仍有希望就會來。若食物價錢和品質都好,就算看明星失敗也會來吃。」但因為價錢比較貴,所以他看得比較淡。

     
  • 飲食界後80 嘗盡甜酸

    飲食界後80 嘗盡甜酸

    創業心得 07.03.2017

    失敗,只是過程,絕對不是結局。80後乳酪店店主徐文偉(Ray)年紀輕輕就走進了社會,少年得志令他以為做飲食生意十分容易,結果招致餐廳生意失敗。然而,他對餐飲業充滿鬥心,生意蝕本也好、飲食熱潮退卻也好,他都不會輕易氣餒。

    阿Ray出身草根階層,少年時有感並非讀書材料,中三後就直接跳進社會。沒有高學歷,沒有富爸爸,這類失學青年的人生看似注定失敗。但他並無自暴自棄,在印尼餐館做水吧學徒,虛心學做每一件事︰「沖奶茶,第一杯會難飲,咁咪沖多幾杯,不斷試,不斷練習。」

    起 20歲開串燒店勁賺

    當年他年紀雖小,但做事勤快積極,主動向廚房老師傅請教,學拋鑊炒飯、煮咖喱,身邊長輩無不欣賞這個年輕人。其姑姐知道他有意創業,就借他十萬元,讓他跟朋友合夥開串燒店。二十歲未夠就自己做老闆,租個二百呎不足的小舖,與朋友二人賣串燒。

    開業首年,兩個人擔心生意不穩,不敢請人幫手,由下晝做到凌晨,辛苦亦要頂硬上︰「生意忙到飯都冇時間食,嗰年成個人瘦咗一個圈。自己又瞞住屋企人做生意,辛苦都唔敢話畀佢哋聽。」但努力終於有回報,幾年間串燒店生意愈做愈旺,他每月可以賺到數萬元。 餐飲事業路看似一帆風順,又迎來另一個機會,有朋友建議與他到中環開餐廳。少年得志使他對飲食生意心雄,未有多作考慮就決定再創業︰「嗰時諗得好簡單,以為二百呎舖可以每個月賺到五、六萬,咁一千呎舖,咪即係乘五囉,起碼有廿幾萬啩!」

    跌 貴租工潮餐廳執笠

    然而,現實卻非如此簡單。在中環開餐廳,他不但承擔高昂租金,且每天只有午餐時段比較忙,開業第一個月就蝕掉七萬元。為了止血,阿Ray把餐廳由鐵板燒改做茶餐廳,又要減價,惜仍無法止住蝕勢。屋漏偏逢連夜雨,○九年社會熱烈討論最低工資立法,餐廳廚師紛紛要求加薪,更發起罷工。眼看生意無法繼續下去,連未婚妻都相勸︰「不如你唔好再做生意,打番工啦!」阿Ray承受巨大壓力,自覺管理不善,最後只好結束餐廳。

    ○九年尾,他再與友人合資開乳酪雪糕店。在乳酪雪糕風潮的高峰期,其乳酪店早兩年業績不錯。但他明白港人愛新鮮,熱潮一退就要淡出市場,或許乳酪雪糕亦難逃此劫數。他明白到自身的知識和經驗不足,就報讀餐飲管理課程,希望從頭學起,不斷增值自己。

    Ray's Profile

    職  銜︰SillyBoo乳酪店董事

    家庭狀況︰已婚

    興  趣︰跑步、駕駛

     

    常參與業界活動,令阿Ray(左)認識楊貫一(右)等名廚。

    阿Ray(持2號牌)與讀餐飲管理課程的同學相處融洽。

    阿Ray(前右一)是餐飲聯活動常客。

  • 蛇王芬第4代女當家: 老字號更加要與時並進

    蛇王芬第4代女當家: 老字號更加要與時並進

    餐廳 22.02.2017

    香港的老字號食店買少見少,碩果僅存的還有多少間?有超過120年歷史的蛇王芬,現由第4代後人吳煋姿負責打理,這位女當家使用不同平台來提升知名度,讓更多人認識。

    她提到若遇上經濟逆轉,決不能坐以待斃,要進行大改革讓食客有新鮮感,故此蛇王芬年來遇到不少困難,都可安然度過。

    1895年於南海起家的蛇王芬,於1940年搬到香港,當時吳煋姿的爺爺及爸爸在上環機利文新街擺街邊檔賣蛇,一直至1989年搬到現址中環閣麟街。

    她憶述80、90年代香港經濟最蓬勃時,每日賣蛇羹過千碗。當時金融界有個很有趣的現象,股市做好那天,經紀及股民都會來蛇王芬開餐,他們出手相當闊綽,故此生意做到停不到手。當時蛇王芬由吳煋姿父母打理,她已移民加拿大,生活無憂無慮,大學畢業後回港在美資銀行工作,很快便升上管理層職位。

    參賽受訪寫專欄 保持曝光率

    但好景不常,2001年吳爸爸患上重病,為保着家族生意,吳煋姿便辭掉銀行工作,正式接手餐廳。

    雖然她身為工商管理學碩士,但一直甚少回舖頭,開始時都感束手無策,經營相當困難,最壞時曾想過為餐廳搞告別派對,但想到這是父母的心血,於是還是咬實牙關捱下去。

    吳煋姿思前想後便提出連串對策,其中最重要是肯定蛇王芬的生存價值。她指飲食業的競爭很激烈,餐廳需要透過不同的平台來宣傳自己,最實際的方法是參加大大小小的廚藝比賽,餐廳在05年便贏得旅發局的美食之最大賞的金獎,實力獲得肯定。

    另外,她認為餐廳要時刻保持一定的曝光率,讓更多人認識。於是特別請來公關公司幫手宣傳,跟傳媒朋友打好關係,爭取見報率。吳煋姿笑言,從她接手蛇王芬以來,最少已受訪過千次。

    不只餐廳要多宣傳,就是身為餐廳負責人,都應該要拋個身出來增加知名度。她既有替報紙及雜誌寫專欄,還有在上月的美酒佳餚巡禮中教人如何用酒配食物。她認為老闆是代表着餐廳,此舉可突出自己的專業形象,對食店有正面影響。

    沙士重挫生意 推燉湯危轉機

    吳煋姿管理蛇王芬已15年,其間面對不少困難,其中包括人事關係。因她剛接手餐廳時年紀還很小,加上是零管理餐廳經驗,老員工對她不太服氣,態度不佳,但吳煋姿深明箇中原因,並沒有怪責他們,更不斷虛心學習。

    她解釋,老員工個個入行都20、30年,經驗較她多,要接受一個新人當然要時間,但她認為只要做出成績,他們自然會接受。果然,當蛇王芬生意漸入佳境,一群老員工覺得吳煋姿真有實力,態度也改善起來,現在關係更變得如一家人般親切。

    眾多小菜中,部分會以蛇入饌,如這道椒鹽蛇碌。(相片來源:經濟日報資料室)

    眾多小菜中,部分會以蛇入饌,如這道椒鹽蛇碌。(相片來源:經濟日報資料室)

    就因大家關係佳,遇上重大困難也可以迎刃而解,說的是2003年沙士。當時不少人認為沙士跟吃野生動物有關,故嚴重打擊蛇王芬的生意。吳煋姿說雖然後來得知沙士與吃蛇無關,但食客卻已大幅度減少,故她決定在菜式中進行重大改革。

    她認為香港人喜歡飲湯,於是推出多款滋潤的燉湯,令客人就算不食蛇羹,都有其他選擇。在夏天時就設計一些清潤的湯水及小菜,可讓食客有更多選擇。結果是生意很快便重上軌道,營業額不斷上升。吳煋姿稱做飲食就要識得靈活變通,不斷推陳出新,尤其是老字號更加要與時並進,不能一成不變,不斷求變才可適應市場需要。

  • 美國廚神 David Chang:世上美味絕頂的料理都有公式可循

    美國廚神 David Chang:世上美味絕頂的料理都有公式可循

    創業心得 18.01.2017

    你喜歡吃麻婆豆腐嗎?那你喜歡波隆那肉醬麵嗎?如果說,這兩種看似相差甚遠的料理,其實有相似之處,你相信嗎?

    以餐廳桃福 (Momofuku) 起家的 David Chang ,在美國擁有 13 間餐廳。若說起他最為人所知的代表作,豬五花包絕對名列其中。這道只花了他不到半天就做出來料理,迅速擄獲食客的心。而也正是這道菜,讓他解碼出世間美食共同存在的秘密。最近,他在網站 Wired 分享了這個神奇的發現:

    桃福麵吧是我的第一間餐廳。裏頭的開放式廚房並不是刻意設計出來的,單純因為當時沒錢,也沒有足夠空間。但也正因開放式廚房讓我直接觀察客人吃飯的神情,改變了我日後看待食物的想法。

    2004 年,我們每天都會即興創造新菜,光看客人吃飯的反應,我馬上就知道這道菜會不會成功。一道好的菜,會讓人在吃下的瞬間停止原先的對話,不自覺發出讚嘆聲。而這正是我所追求的。

    豬五花包是我們第一道讓許多客人有這種反應的料理。取自刈包夾北京烤鴨¹ 的靈感,我把豬五花、海鮮醬、蔥和小黃瓜夾進刈包。這道只花了我 11 個小時構思創造的料理,竟然抓住顧客的心,很快地,店外開始大排長龍。

    ¹ 據《廚房裡的人類學家》一書指出,David Chang 先是在北京吃叉燒包,愛上包子皮與豬肉的組合。後來又吃了曼哈頓唐人街的北京烤鴨後,而該店的餅皮就如刈包的形狀,他因而將豬肉與刈包結合起來,成就大賣的豬五花包,與台灣常見的刈包十分類似。

    豬五花包從此成為我做菜的標準,我會問自己:「這道菜有好到讓人願意排隊來買嗎?如果不會,這不是我們要賣的。」要一名廚師做出一道大受歡迎的菜,可能得花上好多年,我也曾花了好幾週研發一道最後根本沒人喜歡的菜。不過很幸運地,豬五花包在短時間內就博得外界肯定。

    於是,我開始觀察到,要知道哪道菜會一炮而紅,其實都是有公式的,我給它取名為統一美味理論 (Unified Theory of Deliciousness)。

    聽起來或許很可笑,不過這個理論是我從大學的進階邏輯課得來的。美國學者侯世達 (Douglas Richard Hofstadter) 的怪圈理論 (Strange Loops),指的是某些音樂或藝術作品給人分不清開頭或結尾的現象,荷蘭藝術家埃舍爾 (M. C. Escher) 這幅雙手環繞的畫就是很好的例子。而當這個理論發生在自己身上,我們就不再單單著眼於事情本身,而是觀察整個系統的運作,以及我們如何反應。

    最近,我開始覺得這個理論用到食物上也行得通。如果有一道菜適用這個理論,代表其它菜也可能適合。要證實這個理論,就得找出其中的規則,複製到其他料理上。如果你做得到,就能照公式做出一道道成功料理。

    讓我開始有這想法的,是生活中最基本的食材--鹽。一道菜要加多少鹽其實是有一定的,而這其實基於一個違背常理的概念。一般來說,我們多認為不多不少的鹽,才能讓料理的味道平衡。但我覺得這是錯的。當一道菜的風味調的剛剛好,他會同時讓人覺得有點太鹹,卻又不夠鹹。

    你可試著在好幾杯水中加入不等量的鹽,邊品嘗邊思考味道是太鹹還是太淡,一直重複嘗試,最後你會發現,一杯鹽水可能起初嚐起來平淡,但仔細感受後卻又好像太鹹。一旦有了這種感受,我保證往後你吃任何東西,這個味覺感受都會一再出現。

    這就像著名的說謊者悖論 (Liar’s Paradox),舉個簡單的例子:

    下面這句話是對的。

    上面這句話是錯的。

    當你認同第一句話,再看到第二句話會發現,第一句話反而是錯的,反之亦然。

    回到食物。多數人只注意一道菜好不好吃,卻忽略鹽的影響力;它不僅能讓你覺察吃進的東西,也對自己的感受更敏感,讓你不斷思考所吃下的食物,而這正是讓料理好吃的關鍵。

    幾年前我愛上製作發酵食品。除了常見的味噌,我還試著讓堅果、種子或其他蔬菜發酵,其中,我特別喜歡發酵後的鷹嘴豆,還給它取名為保存的鷹嘴豆 (Chickpea Hozon)。

    ▲海膽與保存的鷹嘴豆。

    保存的鷹嘴豆用途廣泛,可以搭配海膽,我們也將它與沙丁魚吐司結合,受到不少人歡迎。後來我發現,保存的鷹嘴豆不僅帶有味噌的鮮,還有羅馬綿羊起司 (Pecorino Romano) 的甜。

    於是,我決定以此重現經典的胡椒起司義大利麵 (Cacio e Pepe)。這道菜的材料只有義大利麵、胡椒、橄欖油及羅馬綿羊起司,雖然用料簡單,卻巧妙融合胡椒香、起司的柔滑與麵的嚼勁。事實上,這道菜完全展現起司中的穀氨酸,而穀氨酸正是充滿鮮味的化合物。於是,我們以奶油代替橄欖油,以保存的鷹嘴豆代替羅馬綿羊起司,創造另一種版本的胡椒起司義大利麵。

    如此異中求同、同中求異的烹飪方式其實很常見,很多廚師都會解構料理的味道,並從中改裝出新的菜色。真正讓人興奮的是,在解構的過程中,你會發現許多世界各地的料理其實有著相同的基本模式。

    再舉一個例子。2006 年,義式料理廚師 Joshua McFadden 加入我的餐廳,他有了自創波隆那肉醬的想法。我給他一個規定:只能用韓國的食材。也就是說,要重現波隆那肉醬的甜、鮮與濃郁,卻不能用到洋蔥、芹菜、紅蘿蔔、番茄膏 (Tomato Paste) 和白葡萄酒。於是,我們以豆腐慕斯替代牛奶,創造滑順口感,以年糕代替義大利麵或麵疙瘩,做成的菜餚取名為辣豬肉香腸佐年糕 (Spicy Pork Sausage & Rice Cakes)。大家吃了後,常常聯想到波隆那肉醬,只是更辣些。

    有趣的是,我吃了之後,想到的卻是麻婆豆腐。因為比起波隆那肉醬,我吃過更多這道使用嫩豆腐、豬絞肉及花椒的料理。 Joshua McFadden 創造的辣豬肉香腸打開了麻婆豆腐與波隆那肉醬的連結,在這之前我卻從未發現。就像文式圖一樣,辣豬肉香腸同時包含這兩道菜,卻也不完全屬於任何一方。

    對我來說,這就是好料理與美味到讓人驚嘆的料理的區別。真的讓人驚豔的菜,其實能讓人想起過去的某段記憶。比方說,一道好的烤雞,某種程度上應該讓我想到我母親所做過最棒的烤雞,可更厲害的,應是當我吃了一道不是烤雞的料理,卻依然能讓我想起我母親做的烤雞。

    前不久我在舊金山的 Bar Tartine 經歷了這種感覺。我以為我點的燉海鮮 (Fisherman’s Stew) 吃起來會像義式燉海鮮湯 (Cioppino),沒想到味道比我想像的更好;帶有東歐風味,綠色的湯頭加了辣椒,整體充滿海鮮香氣,味道鮮明。後來我才發現,這道菜之所以讓我這麼印象深刻,在於它讓我想起我母親的泡菜鍋。小時候,我母親在泡菜快腐壞時,會將泡菜加入有豬肉末和蔬菜的鯷魚湯一起煮,味道又酸又強烈。沒想到,竟然有一天能在舊金山吃到年輕歲月的美味。

    另一個例子。之前,我的新餐廳 Nishi 來了三名韓國人,當吃下麵疙瘩雞肉湯時,他們突然感傷起來。為什麼?因為這道菜其實與韓式麵疙瘩 (Sujebi) 有異曲同工之妙。韓式湯麵有海帶、鯷魚乾及麵疙瘩,和麵疙瘩雞肉湯一樣,都有鮮味滿點的高湯,整體概念其實很相近,激起那三名韓國人心中的漣漪。只可惜,對多數人來說,麵疙瘩雞肉湯只是一道美式料理的變形,而這道菜對他們來說太過熟悉,因此無法激發出情感上的聯結。

    縱然這些讓人讚嘆連連的料理有公式可循,但當送到客人口中時,最好能巧妙地讓人難以察覺。如果一道菜越容易讓人發現其中的公式,反而越沒魅力。這也就是為什麼我對於我們重製的胡椒起司義大利麵感到後悔,如果可以重來,我不會以相同的名字命名,因為這樣太明顯了,剝奪顧客自己聯想的機會。

    許多人吃自己最喜歡的料理時,並不會產生這種連結。不過,不管是否了解自己為何如此愛一道菜,他們都體驗過類似的感受--在異國料理中找到讓人驚嘆連連的美好感覺。

    最後,統一美味理論也衍伸出了另一個論點:人們嘗試異國料理的障礙。歐洲人喜歡德國酸菜,但韓式泡菜對他們來說卻是奇怪陌生的食物,可其實這兩道料理的本質都是又鹹又腐壞的包心菜。看到人類有多膚淺了吧!那些說「我吃這道菜沒錯,但我永遠也不會吃那道(外形相異但本質相近的)菜」的人,簡直做了世上最蠢的事。

    我所歸納出的公式,在侯世達眼裡,叫做同構 (Isomorphisms),指的是同樣的概念可用不同的形式呈現。以一台黑膠唱片播放機來說,黑膠唱片上的紋路、播放器播出的音樂震頻,還有空氣中的聲波,通通都是不同的媒介,但傳遞的都是同一首歌。

    我對食物的感受正是如此。不同文化有不同的食材或烹飪方式,但其實都隱藏相同公式。如果你能找出這公式,就能從異國菜餚中創造熟悉的味道,做出讓人讚不絕口的美味。

     

  • 龍津美食店老闆親自剖白成功之道

    龍津美食店老闆親自剖白成功之道

    小食 20.08.2016
     

    魚蛋檔近年已發展成連鎖店,其中一間最吸睛的,是全港有十八間分店、大大個八十年代藍底紅字霓虹招牌的龍津美食,不過老闆就非常神秘,以往從未曝光。

    本刊記者連番約訪,終獲龍津老闆、「潮州大叔」陳學偉答應受訪。他聲言,龍津開業十五年來從未蝕過錢,估算目前年賺過千萬元,近年每開分店更會引入新投資者,當中更有一批後生仔獲家人打本入股。

    陳學偉說,他賺大錢秘訣除了日做廿個鐘,還在大陸開廠一條龍自製魚蛋燒賣令成本降低,如今龍津四元一串的魚蛋,幾近平絕全城。味道如何?陳學偉當然話「誇啦啦」,不過,食客就有7大問題問陳老闆。

    除此之外,龍津開業十五年似乎一帆風順,但唯一令陳學偉失預算的,是今年初開業,位於中產區太古港鐵站附近的分店,至今仍未申領到食物牌照。該區民主黨議員及居民,因而多番投訴龍津無牌經營,並指食環署到場後,「只發告票」做法不恰當。與此同時,該舖位又被揭地契條款列明不可經營「厭惡性行業」,陳學偉現正向地政總署申請豁免,決定暫停營業直至獲批,如今正蝕租。

    對於太古店暫停營業一事,龍津第二代接班人彭小君重申,食物牌照一直申領中,在領牌期間開業是行內慣常做法,「間鋪每個月十多萬元租,如果等足六個月,連伙記人工,咁就蝕百多萬元。」陳學偉這個「家己冷」,可有打算搵民建聯幫手?他指自己無埋政圈堆,「我都唔識佢哋。」

  • 譚小環的魚蛋經濟學

    譚小環的魚蛋經濟學

    創業心得 17.08.2016

    「港姐都是人一個,我不會有任何身份包袱,而且賣小食是正當行業、小生意,家人朋友都很支持,說試試可能成功。」今年44歲的譚小環笑著說。和很多藝人一樣,這位1994年港姐冠軍下海搞飲食,兩年前和幾位朋友創業,靠明星光環吸客。有別於做西餐、甜品、曲奇、冰室,在公屋長大的她選擇最大眾化的魚蛋。「我自己好鍾意食,由細食到大,是興趣。」

     

    港人年吃13億粒魚蛋

    譚小環選對了食物。魚蛋是香港人的集體回憶,平凡、下價,卻永遠有需求,無論經濟好壞都有生意。據2002年一個統計調查,市民每日吃掉55噸、約375萬粒魚蛋,即每年約13億粒,數量驚人。香港人食魚蛋,通常只求充飢,不求美味,撈了咖哩汁的魚蛋味道不會差太遠。

     

    中大工商管理學院助理院長李兆波分析指,小食店人均消費約為10元以下,銀碼小但更飽肚,比雲吞麵和茶餐價格更宜人,吸引消費者,很多小食店平日要排10至15分鐘,港鐵站也愈開愈多Snack Express。小食店薄利多銷,他以自己經常光顧的聯和墟魚蛋腸粉店為例,差不多1分鐘一宗交易,每宗平均15元,一小時賺900元。「減去食材、租金成本後,profit margin約10%,沒想像中高,但搵到食。」

     

    渣哥的定價說平不平,10蚊6粒魚蛋、14蚊4條腸粉、15蚊8粒燒賣、20蚊一小碗碗仔翅。譚小環透露,每日平均賣魚蛋約3000粒、燒賣2000粒和腸粉3000條。根據過往批發價,每粒魚蛋的成本約3毫子,扣除食材成本後,推算譚小環賣魚蛋每日可賺4100元,還未計其他食物和飲品。

     

    租金跌一半 即日撲槌

    賣小食以量取勝,生意好壞視乎地點,人流愈旺生意愈好。銅鑼灣店位於渣甸街,背靠SOGO斑馬線,對面是小巴站,行遠幾步是港鐵站和巴士站,不少路人搭車前買幾串止口痕,「尤其是十幾二十歲的年輕人,買完就去等車」。

     

    魚蛋檔食材成本低,租金是利潤的最大因素。譚小環一年前已計畫在油尖旺區開分店,惟當時租金太貴,只好靜待時機。「周圍睇,整個太子、旺角、尖沙咀,全部都很熟悉了。小食舖位不易找,我們有炸爐和冷氣,電壓瓦數不夠大就不能租,但夠大的又貴到離曬譜!」

     

    今年租金調整,她終於圓夢,在新文華中心地下租舖,月租約9萬元。「地產朋友突然通知,我最想要的舖位交吉,我們當日早上就去睇舖,一睇就覺得很適合,即刻撲槌、落訂。之前的租金,比現在貴一倍!」渣哥銅鑼灣店200多呎,要在旁邊的大廈租倉擺貨;尖東新店大一倍,空間充裕,省下租倉費用。新店投資過百萬,暫時朝7點半晚8營業,統計人流和市場反應後,再考慮加長時間。

     

    會否繼續擴張?譚小環坦言:「長遠當然想!但我較穩陣,要視乎資金和生意額。如果再開,希望在中環開,中環很少這類平價地道小食,但其實很多上班族都鍾意食,可給他們多一個選擇。」

     

    請後生仔 升格做股東

    不過,她認為開分店除計算租金和人流外,最重要是人手。她大嘆:「我對夥記的要求是有承擔,有禮貌,有責任感,但很難請人。」渣哥目前共有10名員工,每間分店各5人。有別於一般小食店員工以中年婦女為主,渣哥幾乎全是二三十歲的後生仔,蔚為奇觀。譚小環笑言:「不是故意的,但後生仔入行的確打破傳統,證明賣地道小食可以是一條出路,令這行業年輕化。」

     

    她和夥記打成一片,大讚他們刻苦耐勞。「舖頭大煙又侷促,我落去兩三個鐘都炆炆地,但他們嘻嘻哈哈,會自己找樂趣。員工是很大的資產,好幫得手。」其中一名30多歲的夥記做了兩年,獲勤工獎,譚小環最近將他升格為股東,「當是個鼓勵,他做了股東更賣力,也令其他人知道,做小食店不是得個做字!」

     

  • 譚小環魚蛋舖尖東開分店:剛剛生第二個仔出來

    譚小環魚蛋舖尖東開分店:剛剛生第二個仔出來

    小食 15.05.2016

    前港姐譚小環和老公蔡強榮的魚蛋小食舖,尖東分店今日開張,一大班朋友到場支持,包括趙學而、安德尊和邵仲衡等,難得連路過的外國遊客都讚食物好味道。小環表示一直都想在尖沙嘴開分店,今天終於如願,「去年我已經看了很多店舖,尖沙嘴、太子和旺角的等地都看過,要不就是電壓不夠,要不就是租金太貴。等到今年,一下來看這間舖就非常喜歡,就立刻確定這間店。」

    外國遊客經過賣魚蛋,吃過之後讚不絕口。(袁曉君攝)外國遊客經過賣魚蛋,吃過之後讚不絕口。(袁曉君攝)

    小環透露,兩間店舖各有各的特色,尖沙嘴的客源相當廣泛,所以分店提供的食物會和銅鑼灣不同,例如豬扒包和飛碟三文治,「還有我自己做的秘製醬汁,點魚蛋吃不錯的。另外,附近的午餐時間也挺多人,所以飯的種類會多些。」而她最近一段時間都會長駐在尖沙嘴分店,實行為店舖親力親為。

    譚小環(左二)決定不生小朋友,反而覺得店舖就是自己兒子,希望之後還會有第3、第4個兒子。(袁曉君攝)譚小環(左二)決定不生小朋友,反而覺得店舖就是自己兒子,希望之後還會有第3、第4個兒子。(袁曉君攝)

    最近舖租有所下跌,小環希望未來在港九新界都能有屬於自己店舖。對於拍劇,小環表示遇到合適的劇本、角色以及合作的對手,都會考慮演出。另外,小環和老公取得共識,不會生兒育女,不過已將魚蛋店視為自己兒子,笑說尖沙嘴是第二個兒子,「剛剛『生』了它出來,現在很累,但是很開心。今天沒有薑醋,不過有魚蛋吃。」

    前港姐譚小環和老公蔡強榮的魚蛋小吃店尖沙嘴分店今日開張,(右起)安德尊、邵仲衡、趙學而和上山詩納到場支持。(袁曉君攝)前港姐譚小環和老公蔡強榮的魚蛋小吃店尖沙嘴分店今日開張,(右起)安德尊、邵仲衡、趙學而和上山詩納到場支持。(袁曉君攝)

     

  • 街坊食神阮小儀 新派麵店賺得第一桶金

    街坊食神阮小儀 新派麵店賺得第一桶金

    粉麵 26.04.2016

    阮小儀(小儀)形象百變,身兼唱片騎師(DJ)、舞台劇主角;近年更走入「公仔箱」,不單擔任電視節目主持,並且為人熟悉的是「街坊食神」一角。在現實生活中,小儀坐擁千萬資產,惟個人自認投資得分「零蛋」,幸而有身為專業人士的好友幫手,令其食肆生意搞得有聲有色。

    電視節目「街坊食神」形象深入民心,由香港拍到澳門、台灣及南韓。「食神」角色環遊世界,小儀人氣亦極速升溫;甫進入2016年,她更升格「女一」,在《愛情食物鏈》 電視劇中擔正做女主角。

    事業得意,惟個人投資未能事事如願,偶然都有失手時,小儀在訪問時自認投資得分「零蛋」,早年投資股巿損手。

    持滙控收息當儲蓄

    小儀透露個人投資非常保守,首次投資選擇了不少人認為穩陣的銀行股,2007年以每股136元購入滙豐控股00005),豈料2009年滙控按12供5比例供股,隨後股價大跌。目前處於50元附近,這項投資大幅貶值。

    「人生第一次投資便『損手』,真係好肉痛。好彩屋企有個不懂玩股票的媽媽,她經常安慰我說,錢放在銀行都無利息,揸住滙控股票起碼有幾釐股息,累積回報好過敘造定期儲蓄『多多聲』,故一直持有至今。」

    股票投資「損手」,而創業做生意卻有聲有色。小儀2011年底在佐敦開設車仔麵店,店舖名甚有心思,取名「麵麵店」(意指面面掂)。

    經過逾三年時間,不止有錢賺,更在大角咀埃華街開設分店,背後全賴「專業人士」的友人幫手。

    小儀表示,麵店股東是大學同學,其中一位是專業人士,從事時裝、皮革生意,對經營生意甚有心得。

    「直至一個機會,數個股東覺得麵店生意有得做,所以每人夾錢十幾廿萬元,自己夾錢屬第二大份,於是就在廟街開舖,開始做生意。」

    獲利資金投資開分店

    麵店定位為新派食店,除裝修時尚外,店內環境亦相當舒適。小儀指,採取型格裝修,是希望吸引年輕客人。平日自己亦會幫忙宣傳,但認為食物味道及質素更重要,要讓客人一試難忘。

    小儀透露:「第一間舖生意都幾好,各個股東不急於分錢,大家更有共識,將獲利資金儲起來,用作錢搵錢,三年間已賺到第一桶金,於是在大角咀開分店。」

    對於兩間分店選址都是二線地區,小儀指是眾股東的共同理念,希望節省開支。

    「做食肆最怕捱貴租,一線舖巿道旺的時候,業主一定瘋狂加租,加幅以倍數計;麵麵店定位做街坊生意,若遇到大幅加租,很難經營下去;反而部分鄰近一線地區的二線街道,既有一定人流,租金亦較相宜。」

    對於經營之道,小儀甚有心得,經營理念不是賺盡街外錢,而是希望大家一齊做旺條街。

    「食店的客人需要『聚下聚下』,如果鄰近食肆愈開愈多,大家一齊做好食物質素,街道成為知名食街後,更加可以吸引食客來到街上消費。

    「希望繼續開分店,第三間、第四間快點開張,更希望在海外地區開店,例如台灣。」小儀續說。

    冀南區買樓回饋家人

    小儀形容其置業之路是一步步向前走,十幾年前,祖母去世留下一筆遺產,其時媽媽認為小儀長大需要自己的家,於是問她,有無信心用這筆錢供樓?小儀回答:「得,自己供得起。」

    於是就在這筆錢中,以280萬元購入置富花園,一住便近十年。由細到大都住在南區,習慣了區內環境,以及區內優美的海景,小儀形容:「一出香港仔隧道,南區的空氣係甜。」

    事實上,小儀在華富邨長大,對區內有深厚感情。當時居住環境擁有海景,在置富花園上車時好好彩亦享有海景;當事業有少少成績,換樓當然亦選擇海景單位。

    她指,換樓揀選薄扶林的屋苑,即是現時自住物業,因喜歡其可眺望大海,買入時不足400萬元(連車位),印花稅特別平。

    「地產代理經常打俾我,氹我放盤。又指單位最新巿值已達1,000萬元。」小儀話聽到自己千萬身家,當然好開心,但卻向地產代理表明無意賣樓。

    她認為,現時居住環境舒適,建築面積逾800平方呎,屬於舊屋苑,實用面積逾700平方呎,三房間隔,空間好實用。若要在區內擁有面積相若的新樓,而且有海景,樓價一定更高,故暫無意換樓。

    但小儀仍有一個心願,是再買一個投資物業,可以回饋家人。現時努力工作,希望可在南區買一個單位送給家人住。

    文:鄭福發
    相:藝人阮小儀為食店老闆,2014年在大角咀開設分店。(林浩賢攝)

  • 白手起家的土瓜灣地道糖水店

    白手起家的土瓜灣地道糖水店

    甜品 12.04.2016

    老區土瓜灣,市井得來有點混亂,林立的舊樓,隱藏很多心機小店,以及一個個獅子山故事,甘露甜品的事頭婆蘭姐就是其中之一。36年前,年僅廿歲的中山少女,心口 掛個勇字,用五千蚊偷渡來港,跟叔公在九龍城推車仔,日穿數百串魚蛋魷魚,朝七晚十一,密密做,唔怕辛苦,夢想有一天能夠擁有自己舖頭。日曬雨淋幾年,儲到兩萬八,押下全副身家,在土瓜灣頂了一間涼茶小店,開始賣糖水。開檔時,手緊得要典當僅有的一枚戒指,套現幾百蚊來買碗筷枱椅。沒有人比蘭姐更明白窮的滋味,再艱難,一咬牙,還是捱過。

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    紅色牌的糖水是開檔售賣至今,白色牌就是 97 時因為生意不好新增的鹹點,時代變遷,一目瞭然。

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    蘭姐同老公輪班制,老公主力一早一晚煲糖水及收拾清潔,她就負責樓面奉客,致力同街坊交流溝通。

    日做夜做,無時間識男仔。經親戚介紹,識到做廚的老公。蘭姐並不港女,無車無樓都不相干,只求勤力踏實,而且要是同行。「合桃糊同芝麻糊都識咗我老公先有得賣,嫁個做飲食業的就有呢度好,起碼啱傾先!」事實證明,蘭姐沒有錯,兩公婆胼手胝足,一起將甘露甜品做旺。八、九十年代,土瓜灣很熱鬧,近機場、又有工廠大廈,適逢經濟起飛,加班後宵夜的人絡繹不絕,淨賣糖水,生意多得一雙手做不完。蘭姐總共生 了5個孩子,陀仔煮飯教功課打仔,通通都在這間幾百呎舖頭仔發生,每天忙忙亂亂做足十幾個鐘,辛苦卻很充實。一直到97金融風暴,人人愁眉苦面,不想食糖水。蘭姐就重操故業,加賣魚蛋魷魚豬皮,當年做小販跟過老師傅學做獨門沙嗲醬的功夫又派用場,鹹 點一出,生意果然回升。

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    手寫餐牌,無處不在。

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    蘭姐坦言, 現今食糖水的人比較少,店中大部分收入都是靠魚蛋燒賣支撐。

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    魚蛋$6/串 魚蛋雖是行貨,只挑彈牙不死實, 咬起來有淡淡陳皮香的, 再配沙嗲 醬,香而不辣。

    三十年眨眼過去,兒女已經出身,舖位又是早年買下,生活無憂。蘭姐無暇回首前塵,反而更懂得欣賞眼前的工作。「老公每朝十點就落舖煲糖水,炒芝麻、炸合桃,又要整豆腐花。我就瞓到中午,施施然下來開門做生意。之後,老公回去休息,我就一夫當關。日日如是,同街坊傾嚇偈,開開心心又一日。」富足,從不等於大富大貴;能夠活在 當下,生活感恩,就是最大的幸福。

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    芝麻糊$16 蘭姐笑言自己當年看中老公是大廚,芝麻糊就是老公最拿手的甜品,成功俘虜芳心。

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    荔茸椰汁西米露$16 看似無料的西米 露,吃一啖,竟然滿嘴芋香,原來蘭姐早將芋頭打碎入饌。

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    喳咋$16 由當年$2.5/碗, 賣到現在 $16,用料從不改變,足足八種材料,煲三個 鐘,入口起沙,椰味香濃,甜度順喉。

    年輕的張氏一家是熟客,蘭姐看 著兩位小朋友出世成長,街坊成 了朋友。

    年輕的張氏一家是熟客,蘭姐看著兩位小朋友出世成長,街坊成了朋友。

  • 好難食牛肉麵奇招吸客

    好難食牛肉麵奇招吸客

    粉麵 01.04.2016

    「嫌三嫌四恕不招待」、「未買嫌貴就自己返去煮」、「囉囉嗦嗦唔該過主」,大埔廣福街市位置偏僻,平日除了附近街坊,區外食客絕少經過,街市內有食店店主未懼生意難做,貼出「三不招待」的「寸嘴告示」趕客,又將招牌菜命名為「好難吃牛肉麵」,「寸嘴」到底是另類吸客招數,還是店主性格本就如此?

    早上十一時許,記者來到食店門前,閘門關上,鄰近的魚檔檔主見有人在食店前探頭探腦便說:「唔知幾時返喎,(店主)閒雲野鶴咁,鍾意咪開門囉,有時開一陣又收舖,好似唔志在咁!」

    約十二時記者再次折返,終得見留有一撮羊咩鬚的店主李恩鑑,街坊都愛稱他「鬍鬚仔」:「咁住喺附近,瞓醒覺咪落嚟開門囉,唔係話完全冇定時間嘅……可能我冇咁緊張午市啩,晚市重要啲!」他笑咪咪地解釋並非完全「唔志在」,因家中有兩名小孩均未滿五歲需要照顧,做廚是為了「搵兩餐」。

    製作認真「寧慢莫濫」

    現年三十多歲的「鬍鬚仔」,自十多歲起便開始在飲食界打滾的李恩鑑,過去曾開設燒烤店、小食店等,數年前更已開始「搞搞新意思」,於油麻地開設食肆,大賣六十八元平價海鮮放題,提供避風塘炒蟹等菜式,但在競爭激烈下經營三年最終無奈結業。事件啟發了他,現時並不講究於旺區選舖,反而選偏僻位置開業,製作特色餐牌。以「奇招」吸客至今一年多,生意已有所增長,「都有好多人係揸車過嚟食架,唔搞呢啲(奇招)可能執咗啦。」

    被問及為何會出現「三不招待」告示,「鬍鬚仔」指從事多年飲食業,遇過好多麻煩客,「有啲人買滷水時話樣樣要啲,到剪好曬收錢時又嫌貴話唔要!」告示是否有效趕走麻煩客?「鬍鬚仔」指貼出告示至今,可完全符合告示上三個要求的客人,其實只在十個以內。

    店主「寸寸貢」,但為何該店每逢假日及晚市都做唔停?「人哋話我寸,我都真係寸,但我都好老實,啲食物未夠火候我就點都唔會賣畀人。」「鬍鬚仔」堅持食物製作要認真,「寧慢莫濫」,批評現時香港所謂特色食物質素參差,反觀台灣食物則以用心製作取勝,「咁耐以嚟未有人話過我啲牛肉麵真係難食!」而店名取名「九米香」亦充分表現「鬍鬚仔」的「寸嘴」個性,「其實以前做車仔檔時,街坊話好遠都聞到好香,話喺九里外都聞到咁香,不過自己諗都係謙虛啲好,九米就算啦! 」

     

  • 80後星洲男Fusion小食突圍

    80後星洲男Fusion小食突圍

    小食 26.03.2016

    曾經有人講過,創業是明智的選擇,然而創業容易守業難,尤其在香港這個舖租貴得不合理的地方。偏偏來自新加坡的Joshua就向難度挑戰,選址屯門開設小食店「海盜男」,以夾雜港式或星洲特色的Fusion小食作試金石,希望在被大財團壟斷下的香港,憑一身本領突圍而出。

    在新加坡長大的Joshua,大學主修通識教育、大眾傳播及市場管理,周身刀的他,畢業後絕對可以進入大公司工作,但他卻認為打工不是最理想的投資,與其為他人賣力,倒不如自己創業,所以Joshua唸書時一有時間就會去打工吸取經驗。畢業後,在新加坡開設補習班機構JS Tuition,之後又開設餐館,最近更進軍香港,於屯門開了小食店「海盜男」,賣芝士撈麵、肉鬆熱狗、咖央多士等港式特色小食。
    做飲食 有盈利

    跟很多80後一樣,Joshua喜歡到處旅遊,一口流利英文,加上爽朗性格,令他每次去旅行,都結識到不少志同道合的朋友,年紀輕輕的他,在峇里開設了3間酒吧,店名Su´s Bar更是Joshua以自己的名字命名,店子供應一系列特色雞尾酒,開業兩年多,賺錢之餘,更贏到口碑。以為Joshua做生意無往而不利,他卻笑言12歲已擺檔賣二手書,退役後又曾將泰國時裝入口到新加坡售賣,但每次都敗陣而回,唯獨開餐館和酒吧才有盈利,這令他更加清晰自己的創業路向。

    研發地道小食

    今次到香港發展,主要是Joshua認為香港人接受能力高,所以他決定憑過往經驗,開一間小食店突圍。本來Joshua打算在荃灣某商場擺檔,租金亦傾妥了,可惜業主嫌他的小食店不夠名氣而拉倒,而不易言敗的Joshua最終在屯門青海圍租了一個約200平方呎的舖位。決定開店後,不諳烹飪的Joshua花了兩個月時間研究食譜,再融合自己家鄉的味道,炮製出咖央多士、肉鬆多士等,又參考其最愛美國連鎖快餐A&W Restaurants的出品,做出肉醬熱狗包等,據說這全都是他童年的美味回憶,而為了迎合港人口味,亦有賣燒賣、芝士撈麵等地道小吃。另外他亦打算推出Fusion小食,如將蘸滿朱古力醬的香蕉製成脆棒、薯仔和蘑菇切半釀入粟米魚子等,滿腦子創意點子。
    免費酒店住宿吸客

    海盜男位處的青海圍,有不少小食店,要突圍,其實不易,以大眾化價錢吸引學生幫襯外,Joshua又靠著以往的經驗及知識,利用不同的手法作宣傳,例如為店子在社交網站開設Fanspage,上載最新資訊,兼且跟客人交流。Joshua又為食店設計可愛海盜男商標,以及縫製公仔裝,每逢星期六、日又會派人穿上公仔衫出巡宣傳,將小食店介紹給更多人認識。諗頭多多的他更利用自己的人脈,找商品贊助送禮,獎品是免費入住峇里酒店兩晚,如此吸引,據說小店的生意亦愈來愈好,相信不難在眾多食店中走出一條光明大道。

    太陽報

     

  • 做香港人生意 平食A4和牛月賺25萬

    做香港人生意 平食A4和牛月賺25萬

    餐廳 23.03.2016

    做生意有危就有機,安東奶奶雞老闆劉建偉(Kenny)最深明此理,上一年佔領期間發起「著黑衫戴黃絲有半價」,令餐廳人氣急升,今年更逆市連開六間餐廳,其中一間就是日式扒房「Metal Steak」。


    新店繼續主打廉價路線,主打「人人豪得起」,A4佐賀和牛以克計數,食幾多切幾多,最平三百多元有交易。餐廳購入日本火山燒烤爐,令肉汁能快速鎖住,加上邀得來自澳洲的大廚烹調,吸引不少識食之士,開業至今三個月,餐廳已月賺二十五萬。

    Kenny在九十年代曾尖東開酒吧,專做遊客生意,但九八年金融風暴、禽流感,令訪港遊客急跌,酒吧亦無以為繼。對於近日零售業大吹淡風,稱「慘過沙士」,他表示:「我之前做過遊客生意,知道佢哋一唔嚟就死梗,所以依家開餐廳一定做本地人生意。有啲人收入少咗自然冇咁捨得洗錢,但影響真係好微,到時真係唔得咪再諗辦法,有手有腳死唔去嘅。」

    撰文:梁延宇
    攝錄:陳浩樂

     

Last modification: 二 5 一 2016

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